随着预制菜产业的蓬勃发展，鲍鱼罐头、鲍鱼冷冻菜肴、鲍鱼零食等深加工鲍鱼产品市场需求激增，这类产品均是在这些类型的原料基础上，进行加工制备。故针对鲍鱼原料品质和特性的探究对后续精深加工具有很大影响。“广东官栈营养健康科技有限公司”在试验中选取比较有代表性的黑边鲍、黄金鲍、传统晾晒干鲍和冻干鲍鱼4种原料，从原料制备到数据检测，探究不同处理工艺对鲍鱼品质的影响。试验结果为鲍鱼加工方式的研究和开发提供一定理论参考。

质构检测仪器：TMS-Pro食品质构仪（美国FTC公司）

质构分析：鲍鱼的口感与质构特性有着极强的相关性。水煮和干燥过程中，温度、传热介质等的不同会对鲍鱼内部的组织造成不同程度的损伤，从而带来质构特性的差异。4种不同加工方式产出的鲍鱼，质构特性数据如表5所示。硬度是样品达到一定变形时所需要的力的大小，咀嚼性是将样品咀嚼或吞咽达到稳定状态时所需要的能量16]。黑边鲍、黄金鲍、冻干鲍鱼和晾晒干鲍的硬度分别为26.61±1.6，24.08±1.2，17.25±1.3和50.70±2.6N，咀嚼性分别为11.44±0.56，9.57±0.42，4.81±0.19和18.53±0.85N。冻干鲍鱼的硬度和咀嚼性最低，远不及晾晒干鲍，可能是由于真空冻干过程中，水分升华，收缩程度小，且晾晒干鲍的热传导效率不高，表面水分蒸发会明显高于内部的水分蒸发的速度，表面形成硬壳。所以晾晒干鲍比黑边鲍、黄金鲍的硬度和咀嚼性也要显著更高。黄金鲍的硬度和咀嚼性显著低于黑边鲍，可能是由于加热导致蛋白质变性，对其质构特性产生影响。弹性是指已经变形的样品在去除变形力后恢复到变形前的高度比率，数值越高，则弹性越好。凝聚性代表样品经过首次压缩变形后表现出的对第2次压缩的相对抵抗能力。冻干鲍鱼和晾晒鲍鱼的弹性高于黄金鲍、黑边鲍，说明干鲍发制后口感比鲜鲍更好。