北京盈盛恒泰科技有限责任公司
不同干燥方式对羊肚菌品质特性的影响
检测样品：羊肚菌
检测项目：品质特性
方案概述：为确定青海羊肚菌最适合的干燥方式，“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用目前容易实现工业化生产的干燥方式对羊肚菌进行干燥，并测定干燥时间、干燥能耗，结合消费者最关心的外观品质、口感（复水后质构特性）、味道（电子舌）等进行感官评价，并进行营养品质分析（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪），通过综合评价的方法确定青海羊肚菌适宜的干燥方式，为当地引进合适的干燥技术奠定基础。
为确定青海羊肚菌最适合的干燥方式，“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用目前容易实现工业化生产的干燥方式（HAD、HPD、CFFD、CFFD-HPD、VPD)对羊肚菌进行干燥，并测定干燥时间、干燥能耗，结合消费者最关心的外观品质、口感（复水后质构特性）、味道（电子舌）等进行感官评价，并进行营养品质分析（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪），通过综合评价的方法确定青海羊肚菌适宜的干燥方式，为当地引进合适的干燥技术奠定基础。
主要检测仪器：质构仪TMS-Pro，美国 FTC；电子舌，日本INSENT公司
电子舌测定结果
不同干燥方式下羊肚菌电子舌测定结果如表3所示。其中HAD(50℃)的鲜味和咸味值显著高于其他组(P˂0.05)，HAD(55℃)组的丰富度显著高于其他组(P˂0.05)，而苦味和甜味值显著低于其他组(P˂0.05)。
复水后质构特性
不同干燥方式下复水后羊肚菌的质构特性如表3所示。硬度最能体现复水后羊肚菌内部未发生形变时受力大小，最直接反映羊肚菌品质和口感。HAD(45℃)组的硬度最大，为0.078N，VPD组的硬度最小，为0.041N。HAD(55℃)、CFFD和HPD组的弹性较大，其中HAD(55℃)组弹性最大，为4.06mm，说明此时的羊肚菌回弹力最好。胶粘性越小，表示越容易吞咽。所有干燥方式下羊肚菌的胶粘性均无显著性差异(P˂0.05)。咀嚼性表明咀嚼固体食物需要的能量。HAD(55℃)和HAD(45℃)干燥的咀嚼性较高，说明这两种干燥方式下的羊肚菌最好咀嚼。
结论：综合考虑不同干燥方式的综合评分结果和干燥设备制造成本，建议农户或者厂家结合自身经济状况与加工能力优先引进CFFD-HPD或HAD设备，再针对相应干燥方式进一步优化干燥工艺，提高干羊肚菌品质。
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