酱油在中国历史的长河中流长久远，由于中国人民生活习惯大相径庭，在酿造酱油所使用的原料及加工工艺上也都大不相同，甚至因为地域不同也能在产品的品质方面感受到差异。天然发酵酱油中各种化合物超300种，而其中挥发性香气成分占比90%左右，对酱油风味贡献之大。“延边大学”利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪以及电子鼻分析酱油中挥发性风味物质，比较不同发酵容器发酵酱油在功能性方面的差异，旨在生产具有良好香气和口感的优质酱油、或功能性酱油提供参考数据。

检测样品：木桶发酵酱油由好记食品酿造股份有限公司提供（代号S1，白松木桶发酵）；

      其余5种均购于延吉市百货大楼超市（代号分别为S2、S3、S4、S5、S6，玻璃纤维发酵罐）

气味检测仪器：电子鼻（PEN3，德国AIRSENSE公司）

酱油嗅觉分析:6组供试酱油的PCA分析结果见图1。在相关性矩阵模式下，第1主成分区分贡献率为96.724%。除S2与S6外，其余4组均可被电子鼻显著区分。这说明试样之间具有各自的特性，使得酱油试样具有各自不同的香气特色，并且电子鼻可根据这些酱油试样之间的不同香气特点将其区分开来。通过Loadings分析PCA在相关性矩阵模式图中6号传感器W1S对第1主成分区分贡献率最大，8号传感器W2W对第2主成分区分贡献率最大。由图1可知，6组样品在PC,轴的距离很近，差异不大，而在PC,轴上的距离较远，在PC,轴上距离由远及近依次是S5、S3、S6、S2、S4、S1。说明样品的主要嗅觉成分差异体现在第1主成分上。由电子鼻采集6组酱油115s时10个传感器的电阻比值如表4所示，可以看出不同酱油10个传感器的电阻比值不一致。6组酱油试样的2，6，7和8号传感器G/G0值相对其他传感器电阻比值高，说明6组酱油中挥发物中含氮氧化合物、甲基类化合物、无机硫化物、醇醛酮类化合物相比其他化合物含量较高。分析表明，醇类及甲基类化合物是鉴别酱油品质的重要物质。

结论：不同发酵容器的得到的酱油试样之间具有各自香气特色，电子鼻可根据这些酱油试样之间的不同香气特点将其区分开来。另外在体外降血压的研究中，6组供试酱油对ACE酶都有一定抑制作用，但在测定浓度范围内，木桶发酵酱油S1对ACE的抑制效果显著高于其他5组，ICso值为10.23mg/mL。