Effect of temperature fluctuation on the freshness, water migration and quality of cold-storage Penaeus vannamei广东海洋大学

温度波动对冷藏凡纳滨对虾新鲜度、水分迁移及品质的影响

本研究探讨了温度波动对冷藏条件下凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）新鲜度、水分迁移规律及品质特性的影响。通过模拟冷链运输中常见的温度波动场景，分析其对虾肉感官品质、微生物活性、蛋白质变性程度以及水分分布状态的影响机制。结果表明：频繁的温度波动会加速肌肉组织冰晶重结晶，导致细胞结构损伤并加剧汁液流失；同时促进嗜冷菌繁殖，使TVB-N和TMA含量显著升高（p<0.05）；低场核磁共振（LF-NMR）显示自由水比例增加23.7%，表明水分持留能力下降。此外，温度波动组虾肉的弹性模量降低32%，质构特性显著劣化。本研究为优化对虾冷链物流温控策略提供了理论依据。

质构分析仪器：TMS-PRO,美国FTC公司（盈盛ENS国产质构仪可选）

质构分析：对虾死后质地变化与新鲜度关系分析

对虾死亡后会经历僵直、自溶和腐败三个阶段，其质构参数可有效反映新鲜度变化。本研究中，硬度、弹性和咀嚼性随贮藏时间持续下降，而内聚性则不断上升（图3）。新鲜对虾肌肉组织致密，但冷藏过程中质地特性的改变可能源于内源酶和微生物酶对肌原纤维蛋白（MP）的降解作用。

硬度是使虾肉达到特定变形所需的力，为评价肌肉结构完整性的关键指标。冻融组（F-T组）虾肉的硬度在第一天急剧下降，随后缓慢降低（图3A）。硬度的显著下降源于冻融循环中冰晶反复形成，破坏细胞组织，导致肌肉结构松散软化。此外，尽管低温可延缓肌肉自溶，但蛋白酶仍保持一定活性，逐步分解虾体蛋白质，降低硬度。

弹性表征食物在首次压缩后恢复高度的能力。所有冷藏样品的弹性均显著下降（图3B）。肌原纤维蛋白含量是决定弹性的主要因素，冷冻过程中其含量减少导致弹性降低。同时，微生物活动消耗虾体水分，进一步削弱弹性。因此，反复冻融引起的水分流失与蛋白质变性共同导致品质劣变。

咀嚼性指将食物咀嚼至可吞咽状态所需的能量。贮藏初期，虾肉咀嚼性迅速下降，后期趋于稳定（图3C）。冻融组经14次循环后，咀嚼性从480.8 N降至69.9 N，而冷藏组在第7天即降至70 N。这一变化反映肌肉逐渐软化。

内聚性表示咀嚼时食物抵抗口腔剥离的能力。虾肉内聚性持续上升（图3D），可能与微生物繁殖导致的表面黏附性增强有关。冷藏组温度较高，更利于微生物生长，其内聚性显著高于冻融组（p < 0.05）。

不同贮藏方式对虾肉质构特性影响显著。总体而言，温度变化速率与质构参数劣变速度呈正相关，而低温贮藏可有效延缓肌肉品质下降。

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