目前,对于不同残糖含量果酒的风味分析十分有限。但残糖含量是影响消费者对于果酒感知的直接因素,因此研究不同发酵程度蓝莓酒的挥发性风味化合物以及对电子舌传感器响应强度的差异不仅有助于对于提升蓝莓酒的品质,还能更好地匹配消费者的喜好。

“贵州大学”以2种半甜、2种半干蓝莓酒作为研究对象,通过电子舌比较4种蓝莓酒滋味对不同传感器响应强度的差异,并使用HS-SPME-GC-MS分析不同残糖含量蓝莓酒的挥发性风味化合物,通过聚类分析、PLS-DA、香气活度值(OAV)探索不同残糖含量蓝莓酒中挥发性风味化合物分布、潜在标志性风味化合物以及风味特征。

味觉分析仪器：SA-402B型电子舌,日本Insent公司

四种蓝莓酒电子舌分析

由图1可知,丹红半甜与蓝雪半干蓝莓酒主要与鲜味相关性较高,丹红半干与蓝雪半甜蓝莓酒主要与咸味相关性较高。由图2可知,4种蓝莓酒的酸味、后苦味、后涩味响应值无显著性差异(P<0.05)。丹红半甜与蓝雪半干蓝莓酒的鲜味与咸味无显著性差异(P<0.05),丹红半干与蓝雪半甜蓝莓酒的鲜味与咸味无显著性差异(P<0.05)。除此之外,4种蓝莓酒对苦味与涩味传感器的响应值均呈现相同的变化趋势,即2种半干型蓝莓酒的苦味与涩味均强于对应的2种半甜型蓝莓酒。

结论：根据电子舌分析结果发现,4种蓝莓酒酸味、后涩味、后苦味无显著性差异(P<0.05),而苦味、涩味与蓝莓酒的残糖含量呈负相关,即半干型蓝莓酒的苦味与涩味传感器响应强于半甜型蓝莓酒。