Effects of acetic acid fermentation on the phytochemicals content, taste and aroma of pineapple vinegar

醋酸发酵对菠萝醋中植物化学物质含量、口感和香气的影响（中国热带农业科学院农产品加工研究所）

采用自吸式发酵罐对菠萝醋进行醋酸发酵，旨在揭示工业生产中菠萝醋的风味与代谢物质之间的关系。电子鼻和电子舌分别表现出香气和味觉的变化。同时，采用HPLC和HS-SPME-GC-MS对有机酸、游离氨基酸、挥发性成分进行实时监测。结果表明，风味变化在发酵初期（0 ~ 4 d）最为显著。最初由乙醇提供的花香减弱，取而代之的是由乙酸和2-甲基丁酸乙酯分别产生的丰富的脂肪和水果香味。菠萝醋苦味降低，酸度和涩味明显增加，这可能与氨基酸和有机酸的变化有关。此外，菠萝醋对DPPH自由基和FRAP自由基的清除活性保持稳定，而对HFRC自由基的清除活性显著提高，达到55.78%。本研究结果为菠萝醋的功能特性和品质提供了有价值的信息。

味觉检测仪器：TS-5000Z，日本INSENT公司

气味检测仪器：PEN3，德国AIRSENSE公司

 电子鼻和电子舌检测结果

本研究将菠萝酒用醋酸菌在30℃条件下发酵7天（7d）制成菠萝醋（表S4）。因此，对菠萝醋的醋酸发酵过程进行了监测，进一步探讨了醋的风味变化。通过对电子鼻和电子舌的分析，区分了不同发酵时期的样品。根据电子鼻和电子舌响应数据的雷达图（图2），香气和味觉变化的时间节点相似。结果显示，第0天（d0，菠萝酒）和第4天（d4）的香气化合物雷达指纹与第5天（d5）和第7天（d7）的香气化合物雷达指纹几乎一致。进一步分析，如图2A所示，W2S的相对水平下降，而WIW和W2W的相对水平明显升高，说明酒精在酿造过程中被消耗，形成了各种萜烯、芳香烃等化学物质，这可能与发酵过程中风味物质的释放和形成有关。

图2B显示了醋酸发酵不同阶段的味道特性。与菠萝酒（1990）相比，菠萝醋由于在醋酸发酵过程中形成醋酸而表现出明显的酸味。此外，菠萝醋表现出更强烈的咸味和鲜味，以及较弱的余味，苦味和涩味。先前的研究强调了某些具有独特味道的游离氨基酸和有机酸在促进果醋风味转变中的潜在作用（Zhang, Qin, Zhang, Jiang, & Zhu, 2023）。利用主成分分析法分析不同时期发酵样品的香气和口感特征差异（图2C和D），并根据其香气特征将样品分为5类（图2C）。第0和d1发酵样品分别分配到第1和第2聚类；第三簇包含d2和d3发酵样品；第四类为D4个样本，最后一类为d5、d6、d7。然而，根据味道特征，样品属于第四个主要聚类（图2D）。与E-nose PCA的结果不同，d0、d1和d2在第一个聚类中聚得很好，而第二个聚类中包含d3和d4发酵样本，而d5和d6发酵样本全部聚在第三个聚类中，d7样本在第四个聚类中。由图2C和D可知，主成分分析表明，在醋酸发酵初期（4d内），样品差异较大，分布在不同的区间内，4d后样品基本处于相同的区间内。这一结果与雷达图相似，表明不同的发酵周期导致挥发性风味化合物和口感化合物的变化明显，随着发酵时间的延长，挥发性风味化合物和口感化合物的变化趋于稳定。

结果表明，电子鼻和电子舌有助于区分醋发酵过程中香气和口感特征的变化，为菠萝风味评价提供了有用的信息。

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