“大连民族大学”选择4、15 °C作为贮藏温度，研究精准控温对真空包装鲜切胡萝卜在贮藏期间的感官品质、生理指标及微生物生长情况的影响，探讨精准控温对鲜切胡萝卜的保鲜效果，旨在为鲜切胡萝卜的商业化贮藏保鲜提供新的理论依据和技术支撑。

目的:针对传统冷库温度波动大，易导致冷害、冻害的难题，以新鲜胡萝卜为材料，研究在2个贮藏温度（4、15 ℃）下精准控温（±0.1）℃对鲜切胡萝卜贮藏品质和抗氧化性的影响。

方法:将鲜切胡萝卜分别置于4 ℃和15 ℃的普通冰箱和精准恒温箱中进行为期15 d和9 d的贮藏，测定贮藏过程中鲜切胡萝卜的外观品质、感官品质、风味物质（鲜切胡萝卜和熟胡萝卜片）、白化指数、硬度、脆性、呼吸强度、总酚含量、ABTS自由基清除能力及微生物生长情况。

德国AIRSENSE电子鼻检测结果分析：不同处理的鲜切样品和熟胡萝卜片的电子鼻特征向量值测定结果如图4所示。不同样品的W2W、W2S、W1W、W1S、W5S传感器响应值具有显著差异，结合感官评价结果（图3）推测这5种变化显著的物质可能是导致样品产生不良气味的物质。与15 ℃下贮藏相比，在4 ℃下贮藏能有效抑制鲜切胡萝卜不良风味的产生，且采用恒温箱贮藏的抑制效果好于冰箱。已有研究表明，精准控温（±0.1 ℃）通过抑制醇类的挥发和促进醛类等香气成分的释放来延缓兰州百合和枸杞鲜果不良气味的产生。样品经高温水煮后，不良风味物质的特征响应值降低，这与感官评分结果一致。

结果:在2种温度条件下贮藏，与15 ℃相比，在4 ℃下贮藏具有更好的保鲜效果。与冰箱相比，采用恒温箱贮藏能显著（P<0.05）抑制鲜切胡萝卜的白化、呼吸强度及微生物生长，延缓其硬度和脆性的下降，并显著（P<0.05）提高了总酚含量和ABTS自由基清除能力，延缓了鲜切胡萝卜在贮藏过程中或经高温水煮后风味的劣变进程，保持了样品较高的感官品质。与15 ℃相比，在4 ℃下贮藏有利于保持鲜切胡萝卜的品质，采用精准控温贮藏对鲜切胡萝卜具有显著的保鲜效果。

• 德国AIRSENSE电子鼻

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