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明前茶为什么更好喝？我国科学家发现其中奥秘
2025年05月12日 16:06:47
来源：化工仪器网 作者：小王 点击量：4502
安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室团队发现，茶特殊的鲜味与香味来自于其中的茶氨酸，这是一种类似味精的物质，其主要作用是平衡茶叶中儿茶素和咖啡因的苦味。
中国是茶的故乡，与此同时，茶在中华文化中占据了重要的地位。正因如此我国素来重视对茶叶的研究，研究的重点也包括了茶树种质资源和育种、茶树栽培生理与生态、茶叶加工与质量控制等。茶叶品牌建设与市场开拓也在这一背景下得到了飞速的发展，并逐渐成为中国面向世界的一张名片。
而对于喜欢品茗的人来说，茶一直是一种充满玄学的饮品，其中令人津津乐道的便是采摘的季节。自古以来，我国对于茶就有“生于山野，采于清明”的说法，而市面上不少茶也普遍以清明节作为界限，早于清明采摘的茶叶往往被认为是风味更加“鲜美”的好茶，价格也会高于晚于清明采摘的春茶。那这到底有没有科学依据呢？对此，我国科学家用研究给出了解答。
安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室团队发现，茶特殊的鲜味与香味来自于其中的茶氨酸，这是一种类似味精的物质，其主要作用是平衡茶叶中儿茶素和咖啡因的苦味。而这种物质对于温度非常敏感。在早春茶中，茶氨酸的含量可以达到茶叶干重的1%—2%，而清明节后，随着气温的升高，茶氨酸的含量变回骤降至一半，甚至一半以上，这也就解释为了什么清明前的茶叶口感会更鲜美。
当然，研究团队也针对茶氨酸下降的具体原因进行了探明。简单来讲，茶树细胞线粒体膜上的CsTHS1蛋白会将细胞质中的茶氨酸送进细胞的线粒体，而茶氨酸水解酶CsGGT2则会降解茶氨酸。而温度较低的时候，CsTHS1和CsGGT2的量也相对较低，茶氨酸会在细胞质中积累，这时候采摘的茶叶，茶氨酸的含量自然就会相对较高。相对的，随着温度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量显著增多，加快了茶氨酸的分解，这时候再采摘，茶叶中的茶氨酸含量自然就少了。事实上这也解释了为什么冬天的气温以及降雪情况对于来年茶叶的品质影响会那么大。
目前该研究成果已经发表在国际植物学期刊《植物细胞》上，而从长期发展的角度来看，该成果对于我国探索茶产业低碳化发展，推进茶叶高品质发展有重要的意义。相信随着关于茶叶研究的不断深入，茶能够将中国文化与中国对待科学的严谨态度，展现在世界面前。
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