芥末是芥菜树的成熟种子碾磨成的一种粉状辣味调料。原产于我国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。芥末微苦，辛辣芳香，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品，亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。芥末粉润湿后有香气喷出，具有强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。

做绿芥末的原料是一种生长在山上的植物山葵，它的根和茎可以用来制作芥末粉;黄色芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉、芥末浆。

芥末油营养分析：

1. 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲;

2. 芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末;

3. 芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果;

4. 芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效;

5. 芥末油有美容养颜的功效，在美体界，芥末油是很好的按摩油。

芥末油微胶囊在保持芥末油的优点的同时，弥补了其自身的不足，扩大了其应用范围，可广泛应用在焙烤制品、膨化制品，中西餐、韩餐中。

一、实验仪器

喷雾干燥机    均质机

二、实验试剂

阿拉伯胶  麦芽糊精  单甘脂  

三、实验材料

芥末油

四、鱼油微胶囊的制备

按照一定比例将芥末油和麦芽糊精、阿拉伯胶溶解到60℃的蒸馏水中，搅拌至充分溶解；然后加入0.5%芯材重量的单甘脂，再继续搅拌0.5h，加入到均质机中，按照设定的压力均质两遍，得到微胶囊化芥末油乳状液，然后进行喷雾干燥得到成品。

五、喷雾干燥

六、结论

通过实验确定微胶囊化芥末油的条件是乳化剂采用单甘酯，用量是0.5%芯材的重量，采用喷雾干燥对芥末油进行微胶囊化最佳工艺条件为阿拉伯胶；麦芽糊精为2:8,芯材：壁材为1:3,固形物含量35%，均质压力26Mpa，进出风口温度235℃/90℃。另外，在实验中采用乳化剂可以使壁材和芯材更好混合乳化，包埋率也较高。

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