西式酸奶油与内蒙古酸性奶油风味比较分析

奶嚼口（乌日莫）是内蒙古传统酸性奶油，经牛乳自然发酵、分层取脂制成，风味不同于西式酸奶油。目前西式酸奶油风味研究较为成熟，但奶嚼口的挥发性风味及二者风味对比仍缺乏研究，且该传统产品尚未产业化。“上海应用技术大学香料香精化妆品学部”在本研究中结合理化、感官与风味组学，对比奶嚼口和西式酸奶油的风味差异，识别关键风味物质，为奶嚼口现代化开发及酸奶油品质优化提供理论依据。

风味分析仪器：PEN3电子鼻 德国Airsense公司；

电子鼻分析结果

电子鼻能够快速检测不同样品风味的差异，被广泛用于食品分析、环境监测、药品鉴定等众多领域[57]。采用电子鼻对市售西式酸奶油样品和内蒙古酸性奶油进行风味分析，统计各传感器79～81 s的数据并绘制雷达图（图6a），同时采用PCA对各传感器贡献进行分析（图6b）。电子鼻雷达图显示，10 份酸奶油样品整体风味轮廓相近，W5S、W1S、W1W、W2W 响应值偏高，对应样品富含氮氧化物、甲基类、含硫及芳香类物质；西式酸奶油与内蒙古酸性奶油在 W1S 信号差异明显，西式酸奶油甲基类（甲基酮）含量更高，与 GC-MS、GC-IMS 结果吻合。PCA 前 3 个主成分累计方差 84.7%。W1C、W1S、W5S 主导 PC1，是两类样品芳香物、甲基类、氮氧化物的主要区分指标；W1W、W2W 主导 PC2，W5C、W2S 主导 PC3，后两个主成分主要体现组内差异，推测源于发酵剂与加工工艺不同。

结论

本研究基于理化性质分析，综合运用GC-MS、GC-IMS及电子鼻技术，并结合OAV与PLSR，系统地解析并比较了市售西式酸奶油与内蒙古酸性奶油的风味特征。基本成分测定结果显示，不同内蒙古酸性奶油产品的蛋白质与脂肪含量存在显著差异，且其脂肪含量显著高于市售酸奶油产品。感官评价结果显示，市售西式酸奶油具有浓郁的奶香味，整体喜好度较高；而内蒙古传统酸性奶油则呈现出独特的果香特征。风味分析进一步证实，市售西式酸奶油与内蒙古酸性奶油在风味特征上存在显著差异。