不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响

发酵香肠是我国传统发酵肉制品，现有研究较少对比猪、羊、牛肉原料对其自然发酵香肠理化、感官及风味的差异，开展该研究可为工艺优化、满足高品质消费需求提供依据。“苏州农业职业技术学院食品科技学院”在本研究中以新鲜的猪肉、羊肉和牛肉为原料，于同一自然发酵条件下制作香肠，对不同种类发酵香肠的理化特性和挥发性风味物质等进行分析，以阐明猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠之间的理化性质、感官品质及风味特性差异，为选用适宜原料肉加工、制备我国消费者喜爱的发酵香肠并实现工业化生产提供参考。

滋味检测仪器：SA402B电子舌系统，日本Insent公司；

不同种类原料肉发酵香肠的电子舌分析

与传统的感官评价相比，电子舌可对呈味物质进行快速、准确的识别，具有客观性和重复性，能反映检测样品的整体滋味信息。如图1A所示，在滋味方面，3 种原料肉制作的发酵香肠的电子舌传感器响应值均有所差异。羊肉发酵香肠的酸性传感器AHS响应值最大，明显高于其他2 组，与pH值结果一致；牛肉发酵香肠的鲜味传感器NMS和甜味传感器ANS响应值明显高于其他2 组。为比较不同种类原料肉发酵香肠的整体滋味差异，对电子舌所得数据进行PCA，如图1B所示，PC1的贡献率为62.1%，PC2的贡献率为27.5%，二者的总贡献率达到89.6%，大于85%，表明2 种PC包含样品大部分的原始数据信息，用其代表样品的电子舌整体信息可信度非常高。不同样品分布在PCA图的不同区域，表明电子舌系统对样品的滋味可以进行有效区分。由PCA图可知，猪肉发酵香肠与羊肉发酵香肠的分离程度较大，说明总体滋味差距较大，牛肉发酵香肠与猪肉发酵香肠和羊肉发酵香肠均有交集，说明牛肉发酵香肠与这2 组样品的总体滋味差异较小。

结论

不同种类原料肉加工的发酵香肠在理化品质、风味特性和感官品质方面均存在不同程度的差异。其中，3 种发酵香肠中的水分含量差异不显著，羊肉发酵香肠具有最低的pH值，为4.84；羊肉发酵香肠具有最高的a*，为21.02，其较高的硬度值（4 933.34 g）和咀嚼性（596.78 g）使其具有较好的质地；猪肉发酵香肠具有最低的aw，为0.73。此外，猪肉发酵香肠具有较浓郁的清香味和果香味，主要归因于其具有较高含量的酯类（乙酸乙酯、丁酸乙酯）和酮类等典型挥发性物质；牛肉发酵香肠的鲜味传感器NMS和甜味传感器ANS响应值明显高于其他2 组，具有较好的滋味。本研究对未来消费者选择不同种类原料肉的发酵香肠具有重要借鉴意义。