不同加工方式对3种山药品质影响研究

山药富含淀粉、山药多糖、蛋白质、酚类、尿囊素等营养与活性物质，赋予其独特风味口感并有益人体健康。但山药加工贮藏存在难题，部分品种块体较大，切分后易品质劣变、遭受污染，损失营养并降低消费接受度，因此山药保鲜加工技术亟待研究。“宿州学院”通过探究不同品种山药的加工方式，为提高山药的综合利用价值提供坚实的理论基础，从而延长山药产品的保质期，减少资源浪费，为消费者提供更加安全、健康且营养丰富的山药产品，积极推动我国农业与食品加工业的发展。

质地检测仪器：TMS-PRO型质构仪，美国FTC（盈盛恒泰ENS国产质构仪可选）

山药加工后不同贮藏时间硬度变化

加工后不同贮藏时间硬度变化见图1。食物原料经加工后，其中的淀粉老化对食品的风味、感官和贮藏品质均会产生影响。由图1可知，加工后的紫山药硬度明显高于铁杆山药和淮山药，且随着贮藏时间延长，紫山药的硬度逐渐增大，其中贮藏1.0h后，Z-3和Z-4处理组的硬度极显著高于其他各组。不同贮藏时间的铁杆山药硬度略高于同加工处理的淮山药。加工后的紫山药硬度均在贮藏1.0h时达到峰值，而怀山药的硬度则在贮藏2.0h时最大。3种山药在相同的贮藏时间下，经过不同的烹饪方法后硬度会不同，可能是由于不同的加工方式导致各自直链淀粉或支链淀粉的糊化程度不同，在贮藏期间，淀粉会发生不同程度的重排，从而导致硬度差异显著。

结论

在不同加工条件下，3种山药各项指标所受的影响各有差异。在相同的加工方式下，紫山药的品质受贮藏时间的影响较小，而铁杆山药和淮山药的品质则受贮藏时间的影响较大。在各处理组的贮藏期间，失重率在贮藏后期表现出显著的差异，而蛋白质和脂肪的含量变化则不显著。采用热水煮熟的加工方式，能够在短时间内有效保持山药的DPPH自由基清除能力；而采用热水蒸熟的加工方式，则能够在短时间内有效保持山药的ABTS自由基清除能力。经过不同的加工处理，山药在清除ABTS自由基方面的表现与清除DPPH自由基的能力呈现出相似的变化趋势。