中国不同产地甜黄酒品质特征的比较研究

“湖北文理学院”在本研究中综合利用国标检测方法以及电子鼻、电子舌、色度仪和折光仪等现代检测技术，对国内多个地区代表性黄酒样品的色度、理化性质和风味等指标进行系统分析。

感官检测仪器：PEN3型电子鼻：德国Airsense公司；SA402B型电子舌：日本Insent公司。

不同产地甜黄酒气味品质的比较分析采用电子鼻测定不同产地甜黄酒的气味指标，结果见表1。由表1可知，除W3C、W1S和W5S三个传感器响应值在不同产地甜黄酒中存在显著差异外（P＜0.05），其他传感器的响应值均不存在显著差异（P＞0.05）。具体而言，湖北房县地区甜黄酒在上述3个传感器的响应值最高，其中，W3C传感器响应值显著高于江苏镇江、福建龙岩、广东河源地区甜黄酒（P＜0.05）；W1S传感器响应值显著高于山东青岛、福建龙岩、广东河源地区甜黄酒（P＜0.05）；W5S传感器响应值显著高于山东青岛地区甜黄酒（P＜0.05）。基于上述3个传感器所能检测的风味物质类型，表明湖北房县地区甜黄酒具有较高的芳香气味，同时气味物质中氮氧化物和短链烷烃的浓度也相对较高。相比之下，山东青岛、福建龙岩和广东河源地区甜黄酒的香气相对温和。甜黄酒中存在着种类丰富的芳香族化合物，如苯乙醇、苯乙酸以及酚类物质等，其中部分酚类物质构成了甜黄酒酒体特征香味的主体。

不同产地甜黄酒滋味品质的比较分析

采用电子舌测定不同产地甜黄酒的滋味特征，结果见表2。由表2可知，除酸味、鲜味和丰度在各地区甜黄酒中无显著差异外（P＞0.05），其他指标均存在显著差异（P＜0.05）。具体而言，山东青岛地区甜黄酒中的酸味、苦味、涩味、咸味、后味-A（涩味的回味）和后味-B（苦味的回味）值最高，但是鲜味值相对较低。其中，苦味、涩味和后味B显著高于湖北房县和浙江绍兴地区甜黄酒（P＜0.05）。此外，后味-A（涩味的回味）、咸味指标显著高于湖北房县和广东河源地区的甜黄酒（P＜0.05）。

结论

本研究测定我国6个黄酒产区21份甜黄酒样品的色泽、理化及风味指标，发现不同产地甜黄酒品质存在差异，其中湖北房县甜黄酒与其他产区差异最大：房县甜黄酒亮度、芳香物质含量高；福建龙岩甜黄酒红色最深，浙江绍兴甜黄酒黄色更深、氨基酸丰富；山东青岛甜黄酒滋味浓郁，苦、涩等滋味指标突出；江苏镇江与广东河源甜黄酒总糖、可溶性固形物较高，广东河源甜黄酒酒精度最高。该研究揭示了甜黄酒的地域品质特征，为黄酒品质改良、工艺创新和产品开发提供依据，后续可进一步探究原料、工艺、环境对黄酒品质差异的形成机制，助力黄酒产业可持续发展。