3个品种鸡蛋的品质评价及特征性风味物质分析

大骨鸡是我国辽宁著名的肉蛋兼用型地方良种，曾多次被列为国家级畜禽遗传资源保护名录。开发与利用地方鸡对于发展我国特色蛋鸡产业，适应市场需要，具有十分重要的意义。“渤海大学”在本研究中对大骨鸡、京粉1 号蛋鸡和罗曼蛋鸡的蛋品质、脂肪酸含量及风味特征进行全方面地比较分析，旨在为地方种鸡蛋的品质评价、合理保种、加工利用等提供理论参考。

检测样品：随机选取32周龄的大骨鸡、京粉1 号蛋鸡、罗曼蛋鸡所产鸡蛋各60 枚，分别用DG、JF-1、LM表示。

风味检测仪器：PEN3 电子鼻，德国AIRSENSE公司

3 种禽蛋的挥发性物质电子鼻及主成分分析

电子鼻是通过不同的电化学传感器模拟动物嗅觉来识别食品中的香气， 可以快速地检测与分析食品风味品质，客观地对挥发性风味物质差异性进行分析。由图5 可知，不同品种熟蛋黄香气轮廓相近，三者在表征硫化物的 R7 传感器上响应均较高，提示硫化物是蛋黄重要风味组分，其含量组成差异或源于饲养条件；DG、JF-1 的硫化物响应显著低于 LM。已有研究显示，适量硫化物对鸡蛋香气有正向作用，含量过高则会产生不良风味，这也解释了 LM 风味弱于 DG、JF-1，且后两者风味相近、难以区分。PCA 结果显示，PC1、PC2、PC3 累计贡献率 97.3%，可充分反映样品香气信息，PC1 为主要差异来源。DG 与 JF-1 分布靠近，LM 单独分开，说明 DG、JF-1 风味相近，LM 香气特征明显不同，该结论与 GC-MS 结果吻合。

结论

本试验比较 DG、JF-1、LM 鸡蛋的蛋品质、脂肪酸及风味。DG 蛋品质更优，MUFA 含量高、ω6/ω3 比值低，营养均衡。电子鼻结合色谱检测表明品种造成鸡蛋风味差异，DG 风味最优，特征香气为乙酸乙酯、丁醛。综上，地方品种 DG 综合品质突出，适合开发利用。