陈化时间对“黄滩酱油”理化特性的影响

酱油在进入市场之前需要通过选取不同年份的酱油按比例进行调配，使其理化指标达到酱油的食品安全标准。氨基酸态氮、还原糖、氯化钠、总酸、色泽和游离氨基酸含量是衡量酱油品质的重要理化指标，“长江大学”在本研究中通过对不同陈化时间酱油头油和二油的理化指标、色泽、滋味和风味的检测，研究了陈化时间对原酿酱油的影响，旨在为酱油的调配提供基础理论数据。

感官检测仪器：TS-5000Z味觉分析系统：日本INSENT公司；PEN3电子鼻：德国AIRSENSE公司

陈化时间对酱油风味的影响

与感官分析相比，电子鼻分析更准确、更客观，效率更高。不同陈化时间酱油头油、二油样品的电子鼻传感器响应雷达图见图7（A）。由图7（A）可知，W5S、W1W、W1S传感器对于不同6种酱油的响应差异较大，且响应值偏高，说明酱油中氮氧化物、含硫化合物、烷类含量最高，是酱油中最突出的成分；W3C、W5C、W6S传感器的响应值普遍偏低，且6种酱油差异不明显，说明传感器对酱油中的氨、烯烃以及氢化物最不敏感，对酱油的香气成分贡献最低。其中陈化7年的头油的响应值最高，随着陈化时间的延长，会提高酱油中的风味物质，酱油的风味更充足。这主要是因为陈化时间长，有更多的呈味物质分解出来。

为了使滋味差异的结果更为客观、准确，采用了电子舌对酱油滋味的酸、苦、咸、鲜、丰富度进行了测定结果见图7（B）。由图7（B）可知，随着陈化时间的延长，其酸味值、涩味、苦味回味以及鲜味丰富度逐渐增高，而鲜味与咸味随着陈化时间的延长呈现递减的趋势。酸味的增加可能是由于陈化过程中产生了大量的有机酸使酸度提升，可能在陈化过程中产生了大量的亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸以及少量的甜味氨基酸，苦味掩盖了甜味。这6种酱油在鲜味、咸味和酸味上存在明显的差异，陈化2年二油鲜味以及酸度最高，陈化7年头油滋味最好。由图7（C）可知，6种酱油在酸味、鲜味和咸味上差异较大，极差值分别达到了9.37、1.82和4.03，这三个滋味指标差异最明显，而涩味、涩味回味、苦味回味、鲜味丰富度的极差值最小，都在0.1～0.3之间，而且这几个滋味值接近0，所以不具有代表性。

结论

本研究对比6种高盐稀态发酵酱油品质：延长陈化时间可提升氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酸及呈味游离氨基酸含量，优化口感，改善品质，且不产生不良影响。头油品质优于二油，二油小分子风味物质含量偏低、性价比高，二者按比例复配，可提升二油利用率，为高品质酱油调配提供依据。自然陈化周期长、成本高，后续可研究快速陈化技术。