低压静电场协同冰温对水蜜桃的保鲜效果分析

低压静电场（LVEF）是一种新兴物理保鲜技术，依靠电场调控食品电生物效应，抑制酶活性与微生物增殖，且适宜电场可降低果蔬成核温度，实现不冻结低温贮藏。将其与冰温技术联用，能够改善果蔬贮藏品质、拓宽冰温可控区间，弥补单一冰温技术控温窗口窄、操作难度高的短板。“江苏太湖地区农业科学研究所”开展低压静电场-冰温协同处理对水蜜桃保鲜的研究，借助感官评价与仪器检测量化品质变化，既契合市场对水蜜桃鲜度与食用品质的需求，也可为该复合保鲜技术商业化应用提供依据，以期实现协同增效、“1+1＞2”的保鲜效果。

感官指标检测仪器：TMS-Pro型质构仪，美国FTC公司；PEN3电子鼻，德国Airsensesen公司；TS-5000Z电子舌-味觉分析系统，日本INSENT公司

不同贮藏处理下水蜜桃果实的感官品质变化

质构仪检测结果如图3b中，LT组、LT+LVEF组、IT组、IT+LVEF组的pH值在第15天分别增大至5.31、5.11、4.80、4.54，对比新鲜样，分别增大了24%、19%、12%、6%。图3c中，LT组、LT+LVEF组、IT组、IT+LVEF组的硬度在第15天分别下降至1.96、3.15、5.03、12.08，对比新鲜样，下降幅度分别为87%、80%、68%、22%，表明LT组在15d内果实显著变软，而IT+LVEF组处理有效延缓了果实的硬度下降。图3表明，相比其他组，冰温协同低压静电场作用可以延缓果实成熟和衰老进程，较好地保持水蜜桃果实的感官品质。

电子鼻依靠传感器识别气味，模拟嗅觉分析水蜜桃香气。PEN3电子鼻的W1W、W1S、W2W传感器响应最强，分别对硫化物、吡嗪、萜烯类，短链烷烃，芳香及有机硫化物敏感，和已有研究结论相符。常规冷藏15d后，水蜜桃挥发性风味明显改变，硫化物、短链烷烃等增多；而IT+LVEF处理可延缓香气劣变，贮藏15d风味变化小。主成分分析中PC1、PC2累计贡献率88.41%，能代表气味信息。LT、LT+LVEF贮藏12、15d的样品气味和鲜果差异大，LT+LVEF组贮藏15d的样品气味则和鲜果更接近。

电子舌对不同贮藏条件下的水蜜桃果实滋味品质的分析，结果如图6和图7所示。图6可以看出，随着贮藏时间的增加，（图6a和6b对比6c和6d中水蜜桃的甜味响应值增长幅度更大。样品在电子舌各传感器的响应值进行PCA分析，结果图7所示。PC1、PC2、PC3的贡献率分别为55.64%、17.12%、13.58，累计方差贡献率为86.34%，说明这3个主成分可以较好地反映样品的电子舌滋味特征信息。图7表明，A4、A5、B5主成分数据分布与CK距离最远，说明LT组、LT+LVEF组下水蜜桃贮藏处理15d后，滋味相比新鲜水蜜桃发生较大变化，D组主成分数据分布与CK接近，说明IT+LVEF贮藏处理15d后果实滋味与新鲜水蜜桃差异较小。

结论

对比低温、低温+低压静电场、冰温、冰温+低压静电场4种条件下水蜜桃0~15d贮藏品质，结合电子鼻、电子舌、质构仪及感官综合评价结果表明：冰温联合低压静电场保鲜效果最优。贮藏15d时，该组PG、PME、β-gal、LOX酶活性最低，SOD、POD活性最高；该协同处理可抑制果实软化相关酶与LOX活性，延缓成熟软化，同时激活抗氧化酶，减缓衰老。依托电子鼻、电子舌、质构仪实现风味、口感、质地的量化检测，搭配感官评定，能够客观、全面地评价水蜜桃贮藏品质变化。该物理保鲜手段可有效抑制品质劣变、延长货架期，后续有待深入解析其代谢调控机制。