响应面优化粉葛啤酒发酵工艺及风味特征分析

目前鲜见以粉葛为原料研发啤酒的相关报道，因此，研发能有效缓解健康问题和满足消费者个性化需求的多元化啤酒产品是当前啤酒产业迫切需要解决的产业瓶颈。“湖北民族大学”以粉葛为原料、感官评价为考察指标，优化啤酒发酵工艺，并分析其风味特征，以期研发一款风味独特、市场接受度高、有潜在护肝活性的粉葛啤酒，为粉葛的综合利用及新型啤酒的开发提供理论依据。

感官检测仪器：PEN3型电子鼻（德国Airsense 公司）；SA402B 型电子舌（日本Insent公司）。

粉葛啤酒的气味物质　

啤酒样品对W5S 传感器的响应值最高，其次为W2S、W1W、W1S（图6），表明粉葛啤酒含有氮氧化合物、醇类、芳香族化合物、硫化合物、烷类等气味物质。评审员认为粉葛啤酒的麦芽香味明显，有轻微的甜味散发，酒花香味也适宜，无突出的不适青草味，总体气味正常，香气协调，无异香。进一步从粉葛啤酒中鉴定出14 种挥发性风味物质成分，其中乙醇含量最丰富，还含有苯乙醇等高级醇、乙酸乙酯等酯类化合物等风味物质（表8）。苯乙醇赋予粉葛啤酒醇香和玫瑰香，乙酸乙酯（果香）、乙酸异戊酯（香蕉香）、己酸乙酯（曲香、菠萝香）、乙酸苯乙酯（甜味、玫瑰香和蜂蜜香）也赋予啤酒丰富的香气。

粉葛啤酒的滋味物质　

评审员认为粉葛啤酒的苦涩味口感纯正，整体的苦味与麦芽和粉葛的清香协同，且杀口感强烈。进一步的电子舌分析发现，粉葛啤酒苦味最为突出，咸味和鲜味次之，苦回味和涩回味也较丰富，酸味和甜味略显逊色（图7）。

结论

通过单因素和响应面试验优化粉葛啤酒发酵工艺，生产出的啤酒含有葛根素、大豆苷等异黄酮活性成分，且感官评价较高，滋味丰富、整体偏苦涩、口感醇厚，符合国家标准要求，是一种新型啤酒，可为当前多元化的药食同源啤酒产品研发提供新思路。