喷雾干燥技术制备味噌粉的工艺研究

味噌是日本传统的调味品，消费量非常大。在日本有 1400 多家味噌的生产厂家，每年的产 量有 50~60 万吨，每人每天平均消耗 25g，日本人的早餐离不开酱汤，而味噌加热水是制 备“酱汤”的基本配料，还经常加入一些蔬菜及其它配料。 

在我国的大连、内蒙、浙江等地已有许多中日合资或独资的味噌生产企业。味噌风味也逐渐 为中国消费者所接触。开发味噌制品在中国是一个新的市场增长点。但味噌酱为半固体发酵 食品，在储存、运输及应用上有诸多不便，这就使得应用方便、便于调配、各项指标易于控 制的味噌粉的开发成为必然。

一、实验材料 

味噌酱 淀粉酶 蛋白酶 木薯变性淀粉 麦芽糊精 食用碘盐 β-环糊精 阿拉伯胶 双乙酸钠 乳酸链球菌素 * 甲醛 硝酸银 铬酸钾 硫酸铜 硫酸钾 浓硫酸 硼酸 甲基红 无水乙醇 溴甲酚绿 琼脂 盐酸 高锰酸钾 酒石酸钾钠 硫酸铁 

二、实验仪器 烘箱 粘度计 酸度计 凯氏定氮仪 无菌操作台 均质机 胶体磨 手持糖度计 喷雾干燥机 培养箱 显微型 真空泵 紫外分光光度计

三、试验方法 

第一：检测味噌酱的水分、总氮、食盐含量、氨基酸态氮指标。 

第二：根据待喷液配方，在反应器中先加入适量的水，边搅拌边加入味噌酱，使味 噌酱充分溶解，配制成 25%的味噌酱溶液。 

第三：将味噌酱溶液经过胶体磨研磨，打碎味噌酱中大颗粒物质，再过 40 目筛网 进行过滤。 

第四：将味噌酱溶液经过高压均质机进行均质，得进行过滤。

第五：控制味噌酱溶液恒温为 55℃左右，加入味噌酱，搅拌溶解。 

第六：调整味噌酱溶液温度为 50℃，加入 1%蛋白酶继续酶解，酶解时间为 2 小时。 

四、喷雾干燥 

五、结论总结 

第 1：通过使用不同浓度的α-淀粉酶解味噌酱，味噌酱溶液的粘度都有明显下降，最终 确定添加 1% α-淀粉酶，作用 1.5 小时，集粉率有较大的提高。

第 2:在使用 α-淀粉酶的基础上，再使用不同浓度的蛋白酶解味噌酱，味噌酱溶液的粘 度又都明显下降，最终确定添加 1%蛋白酶，作用 2 小时，集粉率有较大提高。 

第 3：通过不同微胶囊壁材的选择，单独使用麦芽糊精集粉率较低，麦芽糊精与β环糊 精、阿拉伯胶、变性淀粉，集粉率都有明显的提高，其中采用麦芽糊精与变性淀粉比例在 1:2 时，味噌粉的集粉率最高，可以达到 97.5%，此方法可应用于生产当中。 

第 4：通过喷雾干燥机入口温度、出口温度、干燥室负压、雾化器转速四因素三水平正 交试验对比，得出对味噌粉集粉率影响最大的因素依次为出口温度>入口温度，最终造定适 宜喷雾干燥条件为入口温度 180℃，出口温度 110℃。

第 5：双乙酸钠对微生物有较明显的抑制作用，但是增加添加量时，味噌粉的口感受到 明显的影响，所以添加双乙酸钠的方法不可取。 

第 6：将常规灭菌与添加乳酸链球菌素相结合。 

第七：以上结果可以保持很好的味噌风味，粉体流动性好，复水性好，抗吸潮能力强。 可应用于实际生产。

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