蛋清粉作为鲜蛋清的替代品，具有便于储存、运输以及工业生产等优点，可解决鲜蛋易变质、易污染、成本高的弊端。

蛋清粉具有多种功能性质，如凝胶性、起泡性和乳化性等，作为食品配料被广泛应用于各类食品中。

目前，关于蛋粉喷雾干燥技术的研究已有较多报道。有学者采用喷雾干燥技术研究出溶解度达98%的专用鸡全蛋粉；有学者探讨了喷雾干燥主要参数对蛋白粉性质的影响；还有学者研究了离心喷雾干燥工艺参数对蛋清粉品质的影响。

本研究采用喷雾干燥技术获得速溶蛋清粉，进行对喷雾干燥参数进行了优化。

一、实验材料

   鲜鸡蛋、发干酵母，分析纯试剂

二、实验仪器

   喷雾干燥机，电子分析天平，数显恒温水浴锅，电热恒温鼓风干燥箱，精密PH计

三、工艺流程

   提取鲜蛋清－搅拌－过滤－酵母法脱糖－巴氏杀菌－喷雾干燥－冷却筛粉－成品。

四、水分含量测定

    蛋清粉水分含量测定采用直接干燥法。

五、颗粒大小测定

   取成品蛋清粉100g，分别用40、50、60、70、80、90、100目筛过滤，记录蛋清粉颗粒绝大部分滞留的筛子。

六、溶解性测定

        室温配制1%的蛋白悬浮液，置于磁力搅拌器上中速搅拌1h,用1mol/L HCL或1 mol/L NaOH调节pH为2.0~12.0，转移至50ml容量瓶中进行定容。静置一段时间后，取4oml上清液置于50ml离心管中，1500r/min离心10min,然后取上清液于烧杯中，上清液中蛋白质的含量按照凯氏定氮法进行测定，每个样品测定3次，结果取平均值。样品的溶解性计算方法如下：

      溶解性（%）=水溶性氮/全蛋中总氮×100%

六、蛋清粉分散性测定

准确称取蛋清粉2g，溶于50ml去离子水中，在恒温磁力搅拌器上以一定的转速搅拌，记录从搅拌开始到蛋粉清结块组织全部分散所需时间；重复试验3次，取其平均值，作为分散时间。

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