不同烹饪方式对牛眼肉品质的影响

牛眼肉位于牛背部的前端，夹在牛上脑和牛外脊之间，呈不规则的椭圆形。眼肉易产生大理石花纹，脂肪含量丰富，肉质软嫩，是牛肉中的精品。就目前的研究而言，关于不同烹饪方式处理的牛眼肉品质指标的比较鲜有报道。因此，“大连工业大学食品学院”在本实验中以牛眼肉为研究对象，研究煮制、炒制、煎制3种中式烹饪方式对牛眼肉感官评分、烹饪损失率、pH值、质构特性、色度值、粗成分含量及电子鼻响应值的影响，旨在揭示不同中式烹饪方式对牛眼肉食用品质的影响，为牛眼肉食用深加工、产品开发及风味改良提供参考。

风味检测仪器：PEN3.5电子鼻德国Airsense公司

不同烹饪方式下牛眼肉电子鼻响应值及主成分分析

电子鼻是一种能够识别、检测和分析复杂嗅味和挥发性成分的仪器。因其检测速率快、操作简单、重复性好等优点，被广泛应用于肉类食品综合风味分析中[33]。如图4所示，不同烹饪方式使牛眼肉呈现不同的风味响应值。其中煎制牛眼肉挥发性风味更明显，结合感官评价结果可知，3个处理组中煎制牛眼肉的风味和整体接受度明显高于煮制和炒制牛眼肉，与电子鼻结果相符。不同烹饪方式的牛眼肉风味轮廓相似，但10个传感器对不同烹饪方式的牛眼肉挥发性成分的响应值不同。在10个传感器中，W1S、W1W、W2S这3个传感器对煎制牛眼肉的响应值明显高于其他处理组，可能是由于牛眼肉在煎制时温度较高，长时间加热煎制使风味更明显，W1S、W1W、W2S传感器对甲烷类、含硫化合物、醇类物质敏感，这些传感器可能在本实验PCA模型中的贡献较大。

采用PCA进一步分析不同烹饪方式牛眼肉风味的差异性。如图5所示，3 种烹饪方式及对照组牛眼肉得分散点图实现了不同烹饪方式的区分，PC1和PC2累计方差贡献率为96.3%，包含了样品的大部分信息[36]。不同烹饪方式下的牛眼肉样品区分度较好，同一种烹饪方式的牛眼肉重复性良好，说明不同烹饪方式确实会使牛眼肉整体风味产生明显变化。

结论

研究结果表明，经不同烹饪方式处理的牛眼肉与生牛眼肉相比，在pH值、质构、色度、粗成分（水分、脂肪、蛋白质含量）、电子鼻响应值方面均存在一定的改变，煎制烹饪处理的牛眼肉获得更高的感官整体接受度、粗成分含量以及更低的烹饪损失率、pH值、硬度和胶黏性。煎制的牛眼肉能更好地保留营养成分，对质构特性的影响较小，更符合对牛眼肉的烹饪要求。从风味等角度来看，煎制更适合牛眼肉的烹饪，这也与实际牛眼肉加工烹饪方式相一致。本研究从不同烹饪方式下牛眼肉的物理指标、粗成分和挥发性气味等层面进行分析，为牛眼肉制品的加工适宜性提供了新的研究思路和评价体系。