冷鲜猪肉贮藏过程中品质变化规律

冷鲜猪肉在贮藏过程中的品质变化涉及多因素交互作用，亟需建立多指标协同评价体系。“大连工业大学”在本研究中系统考察4℃贮藏条件下冷鲜猪肉的理化、微生物及光学特性变化规律，以期为冷链肉品品质控制及智能监测提供理论依据。 

气味检测仪器：

电子鼻（PEN3型）：德国AIRSENSE有限公司 

冷鲜猪肉4℃贮藏过程中特征风味的演变

冷鲜猪肉4℃贮藏过程中特征风味的演变见图5。由图5可知，贮藏前5d的样品的电子鼻数据几乎完全重叠。第7天时，样品W6S（氢类检测）、W1S（甲基类识别）及W2W（芳香成分传感）3个特征传感器的相对电导值（G/G0）呈现明显增高，由新鲜对照组（0d）的1.07、0.49、0.64，分别升至1.65、0.76、0.77，提升了54%、55%、20%，明显高于其他传感器的响应水平贮藏，说明冷鲜猪肉贮藏7d时风味物质变化明显，这可能与肉品挥发性代谢产物（甲基硫化物、芳香族胺类等）的爆发式增长具有显著相关性。

结论：

本研究分析了4℃贮藏下冷鲜猪肉的品质变化规律及相关性。结果表明，微生物繁殖、蛋白质降解、脂质氧化及pH值上升共同导致品质劣变，贮藏第7–8天为腐败临界点；色差、电子鼻及紫外荧光技术可敏感反映新鲜度变化。综合各指标，确定货架期不超过7天。研究为冷链中猪肉质量控制及货架期预测提供了理论依据。