乳酸菌发酵小米面团的工艺优化及小米馒头品质分析

“河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所”在本试验中采用小米杂粮粉作为原料，以发酵温度、发酵时间和乳酸菌添加量为研究对象，在单因素试验结果的基础上运用响应面分析优化小米馒头的发酵工艺条件，并对小米馒头的品质进行分析，旨在为生产高品质小米馒头提供理论支撑与参考依据。

质地检测：TMS-Pro质构仪，美国FTC公司（盈盛国产质构仪可选）

不同因素对馒头品质的影响

1、发酵时间对小米馒头品质的影响

2、发酵温度对小米馒头品质的影响

3、乳酸菌添加量对小米馒头品质的影响

4、小米馒头的质构特性

结论：以小米粉和小麦粉为原料，利用酵母菌和乳酸菌共同发酵小米馒头，通过测定小米馒头的比容、质构和感官评分，探究发酵时间、发酵温度和乳酸菌添加量对小米馒头综合评分（CQI）的影响。在单因素试验结果的基础上，通过响应面法得到复配乳酸菌发酵小米馒头的最优工艺参数为：发酵时间90min，发酵温度35℃，乳酸菌添加量0.11%。试验结果表明，复配乳酸菌在小米馒头生产中具有很高的可行性和适用性。与小米酵母馒头和小米老面馒头相比，复配乳酸馒头的比容增加，内部结构更加均匀、致密，硬度和咀嚼性均降低，弹性和内聚性均升高。此外，挥发性风味物质检测结果表明，乳酸菌的加入会使小米馒头品质更好，风味更佳。研究为小米馒头加工及综合利用提供了有益的参考。