三种预制蛋糕粉所制蛋糕贮藏期间品质变化比较

自制蛋糕预拌粉中添加甘油二酯，旨在提升蛋糕营养价值并改善保鲜性能。甘油二酯具有两亲性，可作为乳化剂与淀粉高效结合，有助于保持食品湿润度、改善质地，从而可能延缓蛋糕老化。目前，针对蛋糕预拌粉产品在不同温度条件下老化过程的研究仍较为有限。“河北农业大学”在本试验中旨在探究加入甘油二酯的自制蛋糕预拌粉蛋糕与市售蛋糕预拌粉蛋糕在4 ℃和-20 ℃条件下贮藏14 d 的老化程度，对比不同蛋糕预拌粉蛋糕在贮藏期间的品质差异，为蛋糕的贮存和加工提供指导，同时为消费者选择合适的蛋糕预拌粉产品提供参考。

品质检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司（盈盛国产质构仪可选）

贮藏期间不同蛋糕质构变化

在4℃和-20℃贮藏条件下，蛋糕的硬度、弹性、回复性和咀嚼度均随时间发生变化。水分流失导致硬度和咀嚼度增加，弹性和回复性下降，口感变差。在4℃贮藏下，Z1的硬度在3~5天低于ZY，之后逐渐高于ZY，至14天时显著高于ZY（P＜0.05），但始终低于XBM；咀嚼性从4.81 mJ增至8.30 mJ，增幅较大；弹性由9.54 mm降至7.35 mm，回复性由0.2577降至0.2508。整体上，Z1的弹性和回复性始终优于ZY和XBM，表明其老化程度较低，可能与Z1中某些成分竞争水分、限制淀粉溶胀有关。在-20℃贮藏下，变化幅度更小，可能是Z1中添加的亲水胶体有助于锁住水分、减缓淀粉回生，从而减轻冷冻损害。总体而言，Z1在不同贮藏条件下的老化程度均低于市售蛋糕，具有一定优势。

结 论

本研究分析了三种蛋糕在4℃和-20℃贮藏条件下的变化。结果表明：三种蛋糕贮藏期间色泽稳定；Z1保水性较好，水分下降较少。添加甘油二酯的Z1能延缓淀粉老化，红外光谱证实了其抗老化效果。质构分析显示，随贮藏时间延长，所有蛋糕硬度和咀嚼性增加，弹性和回复性下降，但Z1质构保持更优。热力学分析表明，Z1老化程度更低，-20℃更利于延缓老化。综上，Z1在不同贮藏条件下均具有抗老化优势，配方与贮藏条件对延缓蛋糕老化有重要影响。未来可进一步研究不同添加剂及温湿度条件下的保鲜效果，为开发更优质蛋糕产品提供参考。