不同贮藏温度下预制固始鹅块品质的变化

“信阳农林学院”为探讨预制固始鹅块合适的贮藏温度，本文以预制固始鹅块为研究对象，以挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、pH值、色泽、质构和感官等参数为主要指标，考察预制固始鹅块在4种不同的贮藏温度(冷藏(4℃)、冰温(–2℃)、微冻(–4℃)、冷冻(–18℃))下贮藏7d内的品质变化，以期为预制固始鹅块的贮藏保鲜提供新的思路和方法，推动预制产品保鲜技术的创新与发展。

质地检测仪器：TMS-PRO质构仪（国产ENS国产质构仪方案可选）

不同贮藏温度对固始鹅块的质构特性影响

随着贮藏时间延长，鹅块的硬度、弹性和咀嚼性均呈下降趋势。冷藏组和冰温组在贮藏前3天硬度无显著差异，之后冷藏组下降最快；微冻组与冷冻组在3天后硬度变化趋缓，且二者差异不显著。弹性方面，冷藏组在贮藏1天后变化不大，而冰温、微冻和冷冻组均显著下降，其中微冻与冷冻组的弹性显著高于其他两组。咀嚼性的变化与硬度一致，下降速度为：冷藏组>冰温组>微冻组>冷冻组。总体而言，温度越低，质构特性保持越好，微冻和冷冻处理能更有效延缓鹅块硬度、弹性和咀嚼性的劣变，延长货架期。

结论：

本研究表明，微冻（-4℃）是预制固始鹅块短期贮藏的最佳方案。贮藏7天后，微冻组的感官评分、脂肪氧化、蛋白质分解及质构特性均显著优于冷藏组和冰温组，且多项指标与冷冻组（-18℃）无显著差异。相比冷冻组，微冻组避免了汁液流失严重和能耗较高的问题；而冷藏（4℃）和冰温（-2℃）贮藏3天后品质已不达标。综上，微冻能在品质保持与能耗经济性之间取得良好平衡，为预制传统菜肴的贮藏技术优化提供了理论依据。