​不同熟化方式对青稞粉品质特性的影响

不同的熟化方式对青稞理化性质产生一定影响，为全面系统分析西藏常见青稞熟化方式对青稞全谷物理化性质及消化特性的影响，“西藏自治区农牧科学院农产开发与食品科学研究所”在本研究中探讨了蒸煮、炒制、微波3种熟化处理对青稞全谷粉的微观结构、分子结构、感官特性的影响，为提高青稞利用及全谷物青稞食品的开发提供科学参考。

检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司；PEN3电子鼻，德国Airsense

不同加工方式对青稞粉质构特性的影响

食品的凝胶质构的特性，在一定程度上反映产品的品质，研究不同加工处理对青稞粉质构特性的影响，由表3可知，3种加工处理对青稞粉凝胶质构具有显著性差异(P＜0.05)。炒制处理后青稞粉酥脆显著高于对照(P＜0.05)。硬度反映凝胶达到一定程度形变所需力，常压蒸制、炒制处理后青稞粉的硬度明显升高。从弹性和咀嚼性数据来看，除对照外，蒸制加工的青稞粉弹性和咀嚼性均最大，其次是炒制熟化和微波熟化，这说明相比于微波加工，蒸制和炒制处理更有利于丰富口感。3种加工处理均使青稞粉凝胶的弹性、咀嚼性、黏聚性(除微波外)降低，说明处理后的样品凝胶网络结构较差，凝胶强度较低。不同加工方式对青稞粉风味的影响

电子鼻分析结果

(图6)表明，不同加工处理青稞粉风味响应显著，其中在W5S(对氮氧化合物敏感)、W2W(对有机硫化物敏感)、W1W(对硫化物敏感)这3个传感器上信号差异显著；3种熟化处理青稞粉与对照青稞粉相比，炒制熟化、微波熟化在W5S、W1W、W2W传感器上有上升趋势，而常压蒸制与对照青稞粉没有差异。在其他传感器上，不同处理间响应信号值基本重叠，表明这7个传感器检出的挥发性成分组成基本相似。此外常压蒸制青稞粉香气与未处理的青稞粉基本相似，而炒制熟化、微波熟化形成的挥发性成分与常压蒸制有明显差异，其中炒制熟化、微波熟化处理后的青稞粉在传感器峰面积明显变大，表明多种挥发性物质含量及整体强度升高[29]。电子鼻PCA结果表明，PC1贡献率为55.4%，PC2的贡献率为36.8%，PC1和PC2的总贡献率为92.2%，包含了PCA中绝大部分的贡献率，能够较好地反映青稞粉的风味指标。由图7可知，电子鼻能较好地区分3种处理后青稞粉的风味。常压蒸制处理与对照青稞粉的响应相近，有相互重合的部分，说明它们风味有相似性；在PC1上，炒制熟化、微波熟化处理青稞粉与对照、常压蒸制青稞粉可以很好区分，说明其风味区别明显；在PC2上，炒制熟化与微波熟化青稞粉风味存在差异。

结论

本文对比了常压蒸制、炒制、微波熟化3种熟化方式对青稞粉加工品质特性的影响。发现经过炒制、蒸制、微波处理后的青稞粉，淀粉颗粒有不同程度破坏，常压蒸制处理后青稞粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值均显著高于炒制组、微波处理组(P＜0.05)。在质构特性方面，蒸制和炒制处理会提高青稞粉的酥脆性、硬度、黏性和胶着性，降低弹性、咀嚼性和黏聚性。体外模拟消化结果表明，蒸制青稞粉水解率降低，常压蒸制可以作为生产青稞功能产品的加工方式，炒制青稞粉次之，微波熟化青稞粉的水解率最大。常压蒸制青稞粉香气与未处理的青稞粉基本相似，而炒制熟化、微波熟化形成的挥发性成分与常压蒸制有明显差异，其中炒制熟化、微波熟化处理后的青稞粉风味更丰富。