不同生境带鱼营养及风味品质差异性研究

“浙江省海洋水产研究所”在本研究中为了更好阐述不同生境带鱼的特征，选择东海、南海和渤海这3个代表性海域野生带鱼（分别记为东海带鱼（EHC）、南海带鱼（SHC）、渤海带鱼（BHC），对其肌肉中的氨基酸、脂肪酸、矿质元素等营养物质进行研究，并进一步分析游离氨基酸、呈味核苷酸等滋味物质，力求通过数据“说话”，为各海域带鱼营养学评价和风味剖析提供指导意见，同时为进一步研究带鱼加工制品的风味及影响因子提供依据。

检测仪器：SA402B电子舌，日本INSENT公司

带鱼电子舌分析

电子舌具有重复性高、灵敏度好、可靠性强等优点，能有效分析样品的滋味特性。结果显示，除酸味、涩味、苦味回味和涩味回味值在无味点以下外，其他味觉指标均为有效指标。其中，东海带鱼的鲜味、甜味和丰富性值均最强，南海带鱼咸味值最强，这与南海终年高温高湿、盐度较大的生长环境有关。主成分分析显示，前两个主成分累计方差贡献率达86.36%，东海与渤海带鱼样品分布在同一象限，滋味较为接近，而南海带鱼分布在第三象限，与二者差异显著。

结论：三个海域的带鱼均为优质蛋白，其中渤海带鱼氨基酸营养最均衡，东海带鱼脂肪酸营养价值最高（DHA+EPA丰富）。电子舌分析进一步区分了滋味差异：东海带鱼鲜味和甜味最强，南海带鱼咸味最强，而东海与渤海带鱼的整体滋味成分更为接近。