超声波联合真空低温烹饪对卤鸭肉风味及加工品质的影响

我国鸭肉深加工起步较晚，缺乏对相应高品质鸭肉产品的研发。因此，有必要将真空低温结合超声波卤煮技术应用于鸭肉产品的加工，而目前探究该联合技术对卤鸭品质特性影响的报道较少。“江苏旅游职业学院烹饪科技学院”本研究以传统卤煮工艺为对照，拟通过改变超声波参数，探讨超声波联合低温卤煮工艺对鸭肉的风味特征、色泽、保水性、质构特性、感官特性等食用品质的影响，为新型卤煮工艺的开发和促进鸭肉产品的品质升级及产业化落地提供理论依据。

感官检测仪器：PEN3电子鼻：德国Airsense公司；TMS-Pro物性测定仪：美国FTC公司 

气味特征的变化

电子鼻各传感器对气味的响应与气体的性质和含量呈正相关。图1A显示，所有传感器对不同卤煮条件下的鸭肉挥发性气味均有响应，其中US40处理组的响应值在各传感器上均显著高于其他组，其次为US0组。各处理组在W1S传感器上的响应差异较大，说明卤煮方式对鸭肉中甲基类化合物的形成影响显著。对电子鼻数据进行主成分分析（图1B），PC1和PC2累计贡献率为90.9%（>85%），可有效反映样品原始信息。主成分分析显示，US40组与其他样品组间距较大，表明40 kHz超声波联合低温卤煮有助于卤鸭肉特征风味的形成；而较低频率的超声联合低温烹饪对风味影响较小。载荷图显示，W1W、W2W和W1S传感器对PC1和PC2贡献较大，表明卤鸭肉的特征挥发性气味成分主要包含硫化物、芳香烃和醛酮类化合物。

质构变化

由表4可知，卤煮条件对鸭肉质构特性有显著影响（P<0.05）。传统卤煮下，鸭肉硬度（107.95 N）和咀嚼性（121.44 mJ）最高，而弹性、胶黏性和黏附性最低，主要因长时间高温沸腾使蛋白质快速变性、水分流失过多，导致质地变硬。徐若瑗等[15]研究表明，在一定范围内，肉类咀嚼性越小、弹性越大，食用口感越佳。与传统对照组相比，真空低温及超声波联合真空低温烹饪显著降低了鸭肉的硬度和咀嚼性（P<0.05），并显著提高了弹性（P<0.05），有效减轻了韧性口感。在真空低温加热组中，随超声频率增加，硬度和咀嚼性逐步减小，弹性、胶黏性和黏附性逐步增大；其中US40处理组硬度最低（75.37 N）、咀嚼性最低（96.92 mJ），弹性最高（3.64 mm），食用口感最佳。结果表明，真空低温烹饪更利于保护卤鸭肉质构，低温加热下增加超声频率可促进机械效应，使鸭肉纤维溶胀、肌肉内胶原蛋白溶解度提高，从而降低韧性口感。