奇丹种武夷岩茶焙火过程中香气化合物和前体物质的动态变化

目前的研究大多采用终点法比较不同焙火程度、焙火前后及焙火方式对武夷岩茶香气品质的影响，缺少对连续焙火过程中时间-成分变化规律的动态解析。“北京工商大学食品与健康学院”本研究以武夷岩茶奇丹为研究对象，采用电子鼻与全二维气相色谱-嗅闻-质谱（GC×GC-OMS）联用技术，系统解析焙火时间对其挥发性化合物的影响规律，并同步监测焙火过程中香气前体物质（小分子糖类、氨基酸、脂肪酸等）的动态变化特征，以期为奇丹的风味形成与调控理论研究提供参考，为提升武夷岩茶品质提供数据支持。

主要检测仪器：PEN3型便捷式电子鼻 德国Airsense公司

奇丹焙火过程中电子鼻分析结果

为探究焙火时长对奇丹茶叶挥发性物质的影响，依据电子鼻传感器数据绘制雷达图。各样品气味轮廓均呈纺锤形，氮氧化物相关传感器响应最为突出，是影响茶叶香气的关键物质。焙火 2 小时时多款传感器响应值达到峰值，推测初期茶叶物质快速分解释放香气成分，后续香气物质含量逐步稳定。经主成分分析，两个主成分累计贡献率达 88.8%，可有效反映样本信息。6 至 12 小时焙火样品挥发性成分相似度较高，0 至 4 小时短焙火样品香气物质与长焙火样品差异显著。

结论

本研究结合电子鼻检测，直观判别焙火时长带来的香气整体差异，明晰焙火进程中气味轮廓变化特征，明确氮氧化物等物质对茶香的关键作用。同时采用 GC×GC-O-MS 技术剖析挥发性成分，共鉴定 126 种化合物，62 种具备香气活性，筛选出 30 种核心香气物质。探明风味前体物质变化规律与风味形成机制，依托分析模型锁定 9 种特征差异化合物。研究完善奇丹岩茶香气组分数据库，电子鼻快速甄别风味差异结合质谱精准定性定量，为焙火工艺调控、茶叶风味优化提供有力理论与数据支撑。