不同产地日本沼虾滋味特征的量化分析

“中国水产科学研究院”本研究基于味觉分析系统，对长江野生及江苏3个不同养殖区（昆山、社渚、宜兴）的日本沼虾熟制虾肉部分进行味觉值检测，同时将该技术与多元统计方法相结合，分析日本沼虾的产地差异性，以期为准确、客观评价各主产区日本沼虾的风味品质提供参考。

味觉检测仪器：

SA402B型味觉分析系统：日本Insent公司

不同产地日本沼虾的味觉值特征

不同产地的日本沼虾均无酸味和涩味回味。其滋味以甜味（13.8–15.6）和鲜味（13.0–14.6）为主，涩味（0.0–0.2）和苦味回味（0.0–0.8）较低，而咸味（-5.2–3.1）、苦味（10.7–14.5）和丰富性（0.0–2.8）差异显著（P<0.05）。养殖群体的鲜味和甜味高于野生群体，后者苦味、涩味及苦味回味更高。养殖群体滋味更均衡，口感更佳。在三个养殖产地中：社渚的甜味和丰富性最高；昆山咸味最高；宜兴春虾苦味最高，秋虾苦味最低，且秋虾的鲜味、丰富性、咸味显著提升（P<0.05）。主成分分析显示，野生与养殖群体滋味差异明显，可完全区分；三个养殖产地也各具特征，宜兴春秋虾差异大，昆山与社渚春秋虾差异较小

线性判别分析

对7个群体日本沼虾进行线性判别分析，判别分析结果与判别分析散点图见图2和表3。如图2所示，判别分析与主成分分析结果相近，野生群体与养殖群体均可以准确区分，存在较大的差异。由表3可知，在准确鉴别野生与养殖群体的基础上，3个养殖产地的判别准确率也达到了100%，表明各养殖产地的日本沼虾均具有各自的滋味特征，同时基于线性判别分析发现各产地春虾与秋虾群体的区分度较高，判别准确率同样达到了100%，同一养殖产地在春秋两季所养殖日本沼虾的滋味特征存在差异。

结论：

三个养殖产地的日本沼虾味觉指标均以鲜味或甜味为主，表明其口感鲜美，这与高含量的鲜味氨基酸（如谷氨酸）及甜味氨基酸（如丙氨酸）相一致。样本中检测到的较高苦味值与中华绒螯蟹相似，主要来源于精氨酸，而精氨酸在风味中具有掩盖苦味、增强鲜味的作用。野生虾咸味最低，推测与养殖饲料中无机阳离子含量不同有关。针对市场中原产地标识混乱的问题，本研究利用电子舌等工具对4个产地7组样本的判别准确率达100%。未来可借鉴几何形态学等方法，进一步开展水产品产地溯源研究。