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减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析
检测样品：豌豆肽检测项目：产物制备及其风味分析
方案概述：以豌豆蛋白作原料，利用酶解技术对豌豆肽进行定向制备，以水解度（DH）和固形物溶出率为参数对酶解工艺进行优化，以豌豆蛋白为反应物进行美拉德反应，研究美拉德反应初始pH对MRPs褐变程度、增味效果（咸味、鲜味和醇厚味）及挥发性风味成分的影响，为减盐增鲜风味产品的研发提供了指导。
与常见的大豆、玉米等蛋白质相比，豌豆蛋白作为新型植物基原料，具有非过敏原、非转基因的优点。同时，豌豆蛋白是豌豆淀粉工业化生产而得的副产物，主要用于饲料生产。为提高豌豆蛋白附加值，实现植物蛋白资源综合利用。以豌豆蛋白作原料，利用酶解技术对豌豆肽进行定向制备，以水解度（DH ）和固形物溶出率为参数对酶解工艺进行优化，以豌豆蛋白为反应物进行美拉德反应， 研究美拉德反应初始 pH 对 MRPs 褐变程度、增味效果（咸味、鲜味和醇厚味）及挥发性风味成分的影响，为减盐增鲜风味产品的研发提供了指导。
滋味检测仪器：SA402B电子舌，日本INSENT公司产品
美拉德反应pH对滋味的影响
MRPs的主要呈味功能是增强咸味食品的醇厚味，同时作者发现豌豆肽MRPs具有增咸和增鲜功能，为此，通过电子舌分析不同初始pH下产物的咸味、鲜味增强效果，结果见表2。对于咸味和鲜味来说，感官评定与上述电子舌分析结果一致。结合这两种滋味分析方法可知，在相同的盐质量浓度下，添加一定量的MRPs可以在不降低咸味的情况下，减少盐的摄入，达成“科学减盐”和“减盐不减咸”的目标。（数据来源：江南大学）
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