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不同发酵时间狒猴桃米酒品质变化的研究

检测样品:狒猴桃米酒检测项目:滋味 香气

方案概述:本研究将营养价值极高的猕猴桃作为发酵的原料,和糯米一起蒸熟,再拌入酒曲进行发酵制备猕猴桃米酒。采用密度瓶法、pH计、子舌、电子鼻、色度仪分析发酵过程中猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标的变化,并对结果进行主成分分析(PCA),以期为开发新型猕猴桃米酒产品提供重要参考。

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更新时间2022年11月22日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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本研究将营养价值极高的猕猴桃作为发酵的原料,和糯米一起蒸熟,再拌入酒曲进行发酵制备猕猴桃米酒。采用密度瓶法、pH计、子舌、电子鼻、色度仪分析发酵过程中猕猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、气味、色度等品质指标的变化,并对结果进行主成分分析(PCA),以期为开发新型猕猴桃米酒产品提供重要参考。

 

味觉分析系统(电子舌):日本Insent公司

PEN3型便携式电子鼻:德国Airsense公司

 

电子鼻检测结果 

从表2可看出,发酵6h的米酒样品芳香族挥发性气体的含量最高,而硫化物类等不良气体含量最低。发酵30h的米酒样品具有最高的萜类化合物,而萜类化合物物质是猕猴桃果酒的特征香气。发酵78h的米酒样品具有最高的氮氧化物、氢类、甲烷、硫化物等不良气体以及最低的芳香性挥发性气体。结果表明,发酵开始6h,猕猴桃米酒散发出浓郁的芳香族挥发性香气;随着发酵时间延长到30h,米酒样品富有猕猴桃特有的萜类化合物的香气;而发酵时间达到78h猕猴桃米酒的品质则明显降低。

 

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电子舌检测结果

不同发酵时间对猕猴桃米酒滋味的影响见表3。由表3可以看出,12个米酒样品中,发酵6h的猕猴桃米酒具有最高丰度、咸味;发酵24h的猕猴桃米酒具有最高的酸味以及最低的丰度;发酵时间达到30h的猕猴桃米酒具有最低咸味;54h米酒鲜味最低。随着发酵时间0〜30h的延长,米酒中苦味逐渐降低,发酵48h的米酒苦味达到最低值。

 

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结论:本研究以猕猴桃、糯米为原料制备猕猴桃米酒,米酒在发酵时间大于30h之后随着发酵时间延长苦味、涩味等影响米酒口感的不良滋味品质开始升高,而发酵30h酒中pH最低此时的酸味浓郁,苦味、涩味、后味指标均偏低且菇烯类物质含量最高,综合以上指标得出发酵30h后的猕猴桃米酒风味是逐渐降低的,所以将发酵时间控制在30h有助于提升猕猴桃米酒的风味。

 

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