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基于电子舌对27份宫保鸡丁样品进行味觉品质分析
检测样品：宫保鸡丁检测项目：味觉品质
方案概述：本文通过电子舌对27个宫保鸡丁样品进行味觉指标分析，找到味觉指标中各个指标间的相互关系，并确定不同菜肴差异显著的指标。然后通过主成分分析找到影响宫保鸡丁味觉的主要味觉参数，并验证电子舌对宫保鸡丁味觉测定的可行性。
电子舌利用其味觉分析的优势，可以改变通过舌头对味觉辨别以及对味道喜好的评价方法 。电子舌对菜肴不同味道的测试，进而获得数据，对数据进行主成分分析及相关性分析处理，从而评判菜肴等级。电子舌还可以被大型酒店 、餐饮连锁店对菜肴味道的监测和调节味型，可以替代传统的菜肴调味技术，从而实现菜肴成品味觉的标准化 。将电子舌运用于中式菜肴加工，对菜肴标准化 、工业化发展具有重要的现实意义。
本文通过电子舌对27个宫保鸡 丁样品进行味觉指标分析，找到味觉 指标中各个指标间的相互关系，并确 定不同菜肴差异显著的指标。然后通过主成分分析找到影响宫保鸡丁味觉的主要味觉参数，并验证电子舌对宫保鸡丁味觉测定的可行性 。
味觉检测设备：日本INSENT，公司TS-5000Z电子舌
味觉检测结果：本研究通过电子舌 测定房山地区 27 家饭 店所做宫保鸡丁的 9种味觉指标。测定的数据通过相关性分析和主成分分析进行描述性的统计。 从相关性分析发现苦味和苦 味回味极其相关，甜味与苦味、苦味回味显著相关，涩味和涩味回味显著相关鲜味和酸味显著不相关，这些特点在主成分分析的载荷图中也得到证实 。其次通过主成分的载荷图发现 传统的一些烹饪手法，如菜肴过咸或过酸，可以通过加糖解决,这是理论层面验证这些经验。最后通过主成分散点图，发现电子舌能很好地区分 27 份宫保鸡 丁样品，所以用电子舌来评判宫保鸡丁的味觉质量是可行的。
文献来源：北京农业职业学院
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