北京盈盛恒泰科技有限责任公司
不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异
检测样品：坚果
检测项目：滋味 挥发性组分
方案概述：本研究以四种干燥方式下（自然晾晒、热泵干燥、热风干燥、超声协同热风干燥）的澳洲坚果为研究对象，采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合GC-MS对其滋味和挥发性组分进行系统比较，分析不同干燥方式下澳洲坚果风味物质的差异，从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。
本研究以四种干燥方式下（自然晾晒、 热泵干燥、 热风干燥、 超声协同热风干燥）的澳洲坚果为研究对象，采用电子舌、 电子鼻电子感官技术结合 GC-MS 对其滋味和挥发性组分进行系统比较，分析不同干燥方式下澳洲坚果风味物质的差异， 从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。
风味检测设备：电子鼻 PEN3 德国AIRSENSE
滋味检测设备： 电子舌（SA-402B 味觉分析系统）， 日 本 INSENT
实验结果：不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、 咸味、 酸味和苦味上差异显著，且判别函数分析（ linear discriminant analysis， LDA） 前两主成分的累计贡献率为 96.60%，可以*区分不同方式干燥的澳洲坚果仁。 电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应， 主成分分析（ principal component analysis， PCA） 前两主成分的累计贡献率达到 98.79%， 可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质，传感器 W1S、 W3S 和 W3C 在主成分分析时发挥主要区分作用， GC-MS 作为电子鼻的补充， 共鉴定出 227 种挥发性成分，烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势，四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为 26.29%、 40.76%、 23.64%及 39.46%， 醛类相对含量分别为 29.01%、 18.96%、 26.03%及 23.87%。可见，通过电子舌、电子鼻和 GC-MS 相结合的手段，可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果，从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。
文献来源：广西壮族自治区亚热带作物研究所
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