复合菌发酵对鲜食糯玉米面糊理化性质及其糕点品质的影响

乳酸菌协同甜酒曲与酵母菌发酵在鲜食糯玉米糕点制备中的应用尚未见报道。因此，“黑龙江八一农垦大学”本研究采用课题组前期实验筛选的乳酸菌与甜酒曲、酵母菌构建的复配发酵剂，研究不同复合菌发酵剂对鲜食糯玉米糊的流变学特性、糊化特性、热力学特性等特性的影响，同时，结合鲜食糯玉糕点的品质指标进行测定分析，选出适合的复合发酵剂，以期为复合菌在鲜食糯玉米主食产品中的应用提供理论依据。

物性分析仪：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司（国产质构仪可选）

鲜食糯玉米糕点质构特性分析

弹性、硬度、咀嚼性等指标是衡量糕点类食品品质的重要指标，硬度、咀嚼性、胶粘性与糕点类产品整体品质呈负相关，弹性呈正相关[40]。鲜食糯玉米糕点质构结果如表8所示，与未发酵组Uf组比，复合菌发酵后的鲜食糯玉米糕点的硬度、咀嚼性、胶粘性均呈现下降趋势。而L-y发酵组和L-s-y发酵组的弹性上升，L-s发酵组弹性有所下降，此现象可能是由于L-s发酵组的酵母菌的含量较低，发酵过程中的产气量少，因而使得其制备的鲜食糯玉米糕点弹性低。由质构结果来看，L-s-y1组制备的鲜食糯玉米糕点硬度（2.85N）、咀嚼性（11.09mJ）、胶粘性（1.56N）显著低于其他组（P<0.05），弹性（7.45mm）显著高于其他组（P<0.05）。硬度越高，鲜食糯玉米糕点的质地越硬，口感越差；弹性越大，鲜食糯玉米糕点越松软，口感越好。实验结果说明乳酸菌、甜酒曲、酵母菌质量比在1:1:1时制备鲜食糯玉米面糊，可以形成稳定的内部网络结构，以其焙烤的鲜食糯玉米糕点口感更好。这与上述感官评分的结果一致。

结论

本实验利用乳酸菌、甜酒曲和酵母菌构建的复合菌发酵剂，探索复合菌发酵对鲜食糯玉米面糊及鲜食糯玉米糕点的影响。结果表明，与未发酵组Uf组比，乳酸菌:甜酒曲:酵母菌质量比为1:1:1进行发酵时，可以使鲜食糯玉米面糊pH降低，α-淀粉酶活力下降，蛋白酶活力升高，还原糖增加率达到199.21%，直链淀粉含量下降1.57%，淀粉短程分子有序性降低，蛋白质二级结构变得更稳定，峰值黏度显著增大，热力学特征变化较小，G'值、G''值下降；采用乳酸菌:甜酒曲:酵母菌质量比为1:1:1进行发酵制备的鲜食糯玉米糕点，不仅比容显著增大，还使其硬度变小，弹性变高，口感更好，感官评分高达86.67分。复合菌发酵不仅对鲜食糯玉米面糊理化性质产生了有利的影响，同时显著提升了鲜食糯玉米糕点的品质。后续将针对鲜食糯玉米糕点的消化特性进行深入研究，为鲜食糯玉米糕点类新产品的创新研发提供一定的理论基础。