基于代谢组学与电子感官技术的树莓果酒陈酿期有机酸代谢及风味关联分析

“东北农业大学”在本研究中基于液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)平台的有机酸定量分析方法,利用主成分分析､差异代谢物聚类分析､差异代谢物KEGG代谢通路注释及类型分析方法,对不同陈酿时间的树莓果酒进行深入分析,以期揭示有机酸成分及含量对其风味产生的影响,为树莓果酒的品质研究､生产加工等提供科学依据｡

感官检测仪器:SA402B型电子舌,日本Insent公司;PEN3型便携式;电子鼻气味分析仪,德国Airsense公司｡

不同陈酿时间树莓果酒滋味分析

电子舌滋味测定结果见图1｡陈酿6周的树莓果酒在鲜味和丰度维度上表现更突出,其评分分别为-3.85､-0.27分,超过陈酿4周样品的对应评分[(-4.31±0.02)､(-0.86±0.04)分]｡表明陈图3树莓果酒风味分析Fig.3Flavoranalysisofraspberrywine酿6周的样品可能具有更浓郁的风味层次｡陈酿4周的果酒在苦味和酸味上有较高的得分,分别为(-1.10±1.46)､(9.03±0.02)分,高于陈酿6周样品的对应评分[(-7.89±0.00)､(8.02±0.00)分]｡这表明经过更长时间的陈酿可使果酒的苦味和酸味进一步降低｡二者在后味相关维度得分接近,表明不同陈酿时间果酒在后味特性上差异不大｡不同陈酿时间树莓果酒主成分分析见图2｡陈酿6周的树莓果酒的风味特征主要受鲜味和丰度影响,相比于陈酿4周的树莓果酒减少了苦味和酸味的特征｡这与感官评分中酸度､苦涩感和酒体饱满度的评分结果相符合｡

不同陈酿时间树莓果酒风味分析

电子鼻风味分析见图3｡陈酿6周的树莓果酒在W1S､W2S､W2W､W3S传感器上响应值高于陈酿4周,响应值为52.93±5.54､38.12±1.67､1.57±0.02､3.86±0.66｡这表明更长陈酿时间的果酒气味特征更加复杂､浓郁,且偏向由非极性芳香类组分､烷烃类物质和醇醛酮类物质产生｡这与感官评分中香气､酒体饱满度指标的评分结果相符合｡

不同陈酿时间树莓果酒有机酸主成分分析

树莓果酒有机酸主成分分析见图4｡PC1､PC2差异贡献率分别为75.28%与24.72%,二者累计贡献率为100%,由此说明这2个主成分很好地概括了树莓果汁及酿造果酒中有机酸的总体特征｡树莓果汁与不同陈酿时间酿造树莓果酒样品在PC1方向上分布差异显著｡不同陈酿时间酿造树莓果酒样品的差异主要由PC2特征主导,但差异较小｡

结论:本研究依托代谢组学解析有机酸变化,借助电子舌精准量化酸甜鲜苦等味觉指标､搭配电子鼻解析香气,从物质与感官层面阐明陈酿时间影响树莓果酒风味的机理,确定6周为较优陈酿周期,并指出后续研究方向｡