蚕豆是一种广泛种植的粮食作物，可用作食物和其种子主要由蛋白质（约占 29%）和淀粉（约占 39%） 组成，其余为维生素、矿物质和膳食纤维。蚕豆蛋白因具有良好的溶解性、乳化性、起泡性和胶凝性， 成为多种食品工业的重要原料。云南省农业科学院农产品加工研究所以不同浓度右旋糖酐与一定浓度蚕豆蛋白形成的复合凝胶为研究对象， 研究凝胶体系的流变和质构特性以期为后续调控蚕豆蛋白凝胶的形成过程、 拓宽蚕豆蛋白在新型食品产品开发提供一定的理论指导。

凝胶强度分析：TMS-Touch 食品质构测定仪， 美国 FTC

凝胶强度结果分析：测量不同浓度右旋糖酐对蚕豆蛋白凝胶强度的影响，如表3所示。随着右旋糖酐浓度增加， 右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶强度呈逐渐下降趋势。 空白组蚕豆蛋白凝胶和0.25%右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶之间没有观察到明显差异， 添加0.25%和0.5%右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶差异显著（p<0.05），表明一定浓度的右旋糖酐可以降低右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的强度，可能是右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶水分含量的增加使蛋白胶束变弱从而削弱凝胶强度。通过改变右旋糖酐添加量，控制右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的流变特性，从而改善高蚕豆蛋白食品质构特性和加工特性，为蚕豆蛋白在食品中的应用提供理论基础。

• 美国FTC-质构仪

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