摘要：三七皂苷具有一定的生物活性，可能对人体健康有益。PNS苦味大，口服生物利用度低，限制了其在功能食品中的应用。聚合乳清蛋白(PWP)纳米颗粒包裹PNS。研究了纳米颗粒的物理化学、消化和感官特性。结果表明，当PNS与PWP的质量比为1:30时，纳米粒子的粒径为55 nm, zeta电位为28 mV, PNS包封效率为92.94%。差示扫描量热法(DSC)结果显示，PWP成功封装了PNS。傅里叶变换红外光谱(FTIR)证实了PNS和PWP分子间的作用力主要为氢键和静电引力。模拟胃肠道消化结果表明，PNS-PWP(1:30)纳米颗粒经胃液处理后平均粒径变小(36 nm)，经肠液处理后颗粒增大(75 nm)。透射电镜(TEM)显示纳米颗粒呈不规则球形结构。囊化PNS表现明显与电子舌证实的无囊化PNS相比，苦味降低。结果表明，PWP包封PNS可促进其在功能食品中的应用。

文献标题：Physicochemical, Digestive, and Sensory Properties of Panax Notoginseng Saponins Encapsulated by Polymerized Whey Protein

• 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）

  检测仪器在线询价