针对我国传统肉制品中食盐用量过多的问题，以咀嚼前后的不同食盐含量的干腌肉食团作为研究对象(咀嚼后的样本选取自然吞咽点时的食团)，从蛋白质组分的角度并且借助电子舌技术，研究咀嚼前后干腌肉样本的蛋白质组分及特征味觉指标的变化，以期为低盐干腌肉制品的研制提供新思路。

检测样品：干腌肉

检测仪器：日本INSENT电子舌

检测指标：味觉指标变化

实验结果：为研究口腔加工对于不同含盐量干腌肉味觉指标变化的影响，通过分析咀嚼前后食团样本不同溶解性蛋白质质量浓度的变化并进行SDS-PAGE电泳检测，同时使用电子舌技术测定其味觉指标。结果表明，咀嚼前后SDS总可溶性蛋白质差异较小，水溶性蛋白随着食盐含量增高损失量增多，盐溶性蛋白在咀嚼前后的变化趋势一致，而口腔加工过程也导致不同溶解性蛋白质的SDSPAGE电泳蛋白条带发生一定变化。咀嚼前鲜味、丰富度、咸味是有效的味觉指标，而咀嚼后各味觉值接近于无味点。推测在口腔加工过程中，干腌肉制品风味变化与蛋白降解关系较小，干腌肉制品中蛋白质降解产物主要与苦味回味、涩味、涩味回味有关。

研究意义：事实上，3%～5%食盐含量明显低于市面腌肉制品7%～8%的食盐含量，这说明
在保证干腌肉风味和营养的同时，可以控制和减少食盐添加量，从而确定一个*干腌肉制品加工配方。因此，本研究将为降低肉制品中食盐含量、提高肉制品安全和人类健康水平提供理论指导和新思路。

本文献来源于“湖南中医药大学药学院”。

• 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）

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