生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。可以看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，是脂肪族、酯环族或杂环族的低分子量有机碱，常存在于动植物体内及食品中。生物胺引起的食品安全问题，也就是生物胺的毒性作用。其中组胺对人类健康的影响大，其次是酪胺。除了组胺、酪胺本身的作用外，其他生物胺的存在会增强组胺和酪胺的不良作用。高效液相色谱具有分析速度快、柱效高、检测灵敏度高、定量分析准确的特点，是目前食品中生物胺含量分析测定的主要手段。生物胺分子中缺少发色基团，本身既无紫外吸收、又无荧光及电化学活性。为了提高检测的灵敏度及其响应，必须衍生后才能检测。本文以丹酰氯为衍生试剂，采用柱前衍生--高效液相色谱法来分析食品中组胺的含量，通过对市售不同品牌的大豆发酵制品（豆豉、豆酱和酱油）、酸奶和啤酒中组胺含量的测定，对各种食品的组胺含量有一个初步的了解，为保障食品安全提供技术依据。