市售22种梅干菜滋味品质与理化指标相关性分析

“塔里木大学”在本研究中从市场上收集了产自浙江绍兴、四川广安、湖南岳阳地区的22种梅干菜,采用感官评价技术和电子舌分析技术等分析了梅干菜滋味特性,系统分析了梅干菜pH、盐含量、总酸、总还原糖、氨基酸态氮、三氯乙酸(trichloroaceticacid,TCA)-可溶性肽含量、亚硝酸盐含量等理化指标,并探索了梅干菜滋味品质与这些理化指标之间的相关性,为梅干菜滋味品质形成机制研究及品质控制提供参考,有助于推动梅干菜产业发展。

滋味检测仪器：INSENTSA402BPlusEX电子舌，日本INSENT公司

梅干菜的电子舌分析

通过电子舌分析3个地区的梅干菜样品的酸味、苦味、涩味、鲜味、咸味、涩味回味、苦味回味及鲜味回味8种滋味指标,结果见图1。平均达到10左右的滋味特征有咸味、鲜味、苦味等,其中咸味最明显(在10~22之间)。传统梅干菜一般采用高盐腌制法,湿腌加盐量大多在5%~10%、,干燥以后,盐含量可达30%,因此梅干菜样品咸度较高。3个地区梅干菜的鲜味得分均在10左右,鲜味回味均在4~5;浙江、湖南梅干菜的苦味分布集中在10左右,四川梅干菜苦味分散在4~10。8种滋味特性得分中,不同梅干菜间的酸味强度差异最大。浙江梅干菜(图1A)酸味得分范围在–30~–5,四川梅干菜(图1B)酸味得分在–30~–15之间,湖南梅干菜(图1C)酸味得分在–10左右。梅干菜酸味主要由发酵过程中乳酸菌累积的乳酸、乙酸等有机酸引起。不同地区、不同厂家加工工艺条件如加盐量、发酵时间和温度均有差异,导致不同梅干菜酸味差异明显。梅干菜的苦味回味、涩味、涩味回味较弱且分布集中,苦味回味均集中在0分左右,涩味分布集中在2~4,涩味回味集中在0~2。新鲜芥菜一般具有一定的苦味、涩味,来自多酚及硫代葡萄糖苷。发酵过程中,微生物对这些物质有降解作用,导致梅干菜的苦涩味减弱。

梅干菜滋味特性、理化指标PCA分析

进一步对梅干菜的滋味品质、理化指标数据进行了PCA,结果见图5。从图5中可以看出,前2个主成分贡献率达到76%。从PCA分析得分图(图5A)中可以看出,22个样品没有呈现出明显的分组,即不同产地梅干菜滋味品质、理化指标没有呈现出明显的地区特色。从PCA分析载荷图(图5B)可以看出,苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、咸味、酸味等分布在第一主成分负轴方向,鲜味、水分含量位置挨近,综合评分与鲜味、鲜味回味挨近,而与苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、咸味、酸味等距离较远。可见鲜味、鲜味回味是梅干菜的积极性滋味特性,而苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、咸味、酸味对梅干菜滋味品质综合评分有负面影响。梅源等[11]通过感官评价获得了类似结果,认为鲜味明显、微咸,无酸味、苦味的梅干菜感官评分最高;咸味重,有苦味、酸味的梅干菜感官评分较低。

结论

22个梅干菜样品亚硝酸盐含量均符合国家食品安全标准,不同产地梅干菜滋味品质、理化指标没有呈现出明显的地区特色。但不同梅干菜样品的酸味强度、水分含量、盐含量、滋味综合评分差异较大,质量参差不齐,近1/3的产品的盐含量偏高,有必要制定相关质量标准。鲜味、鲜味回味是梅干菜最重要的积极性滋味特性,而苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、咸味、酸味对梅干菜滋味品质综合评分有负面影响。在梅干菜发酵时,强化蛋白质、多酚降解代谢而控制糖类发酵,可能有助于提升梅干菜滋味品质。