奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶品质特征及差异分析

本文立足于茉莉花茶加工基地——广西横州市，以制作新式茶饮市场最常见的水果茶和奶茶两大类饮品的茉莉花茶基底茶为研究对象，通过对感官审评结果、主要生化成分含量、茶汤滋味进行全面分析，探明用于奶茶和水果茶的茉莉花茶基底茶的品质特征及差异，以期为茉莉花茶基底茶加工中的茶坯筛选、窨制、拼配等各环节提供科学依据。（广西壮族自治区亚热带作物研究所）

味觉检测仪器：SA-402B型电子舌：日本INSENT公司

茉莉花茶基底茶滋味指标特征分析

滋味作为基底茶品质评价的最重要的因子，是决定基底茶适制茶饮种类的重要依据，因此利用电子舌检测2组样品的滋味指标。由于茉莉花茶基底茶的酸味值低于无味点，不作为茶叶滋味的评价指标。分别以奶茶和水果茶茉莉花基底茶滋味的苦味、涩味、鲜味、丰富度、咸味、甜味6个指标的组内均值绘制茉莉花茶基底茶滋味雷达图，由图3可知，奶茶茉莉花基底茶整体的苦味、涩味明显高于水果茶茉莉花茶基底茶，水果茶茉莉花茶基底茶的甜味、咸味、鲜味、丰富度明显高于奶茶茉莉花基底茶，即奶茶茉莉花基底茶的苦涩味较重，使茶汤整体呈现浓厚感，水果茶茉莉花茶基底茶的鲜甜度较高，使茶汤呈现醇厚、鲜醇感，这与茉莉花茶基底茶的感官审评结果相符。

奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶

茉莉花茶基底茶滋味的PCA结果如图4A所示，奶茶茉莉花茶基底茶和水果茶茉莉花茶基底茶样品区分效果较为明显，说明奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶各滋味指标水平存在较大差异。为了进一步探明用于奶茶和水果茶的茉莉花茶基底茶中关键差异性滋味指标，建立PLS-DA模型(图4B)，拟合参数为R2Y=0.902，Q2=0.842，表明该模型预测能力较好，图4B中，奶茶茉莉花茶基底茶位于得分图的左侧，水果茶茉莉花茶基底茶偏向于得分图右侧，说明奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶滋味各指标差异明显。结合验证模型(图4C)可知，PLS-DA判别模型不存在过拟合现象(R2=0.167，Q2=–0.417)，说明该模型较为可靠。进而分析各滋味指标的VIP值，发现2组茉莉花茶基底茶共有４个差异性关键滋味指标，分别为苦味、涩味、甜味、鲜味，且VIP值的大小顺序为苦味＞涩味＞甜味＞鲜味，在区分2组样品时滋味苦涩味比鲜甜味贡献度大，即奶茶茉莉花茶基底茶滋味较苦涩，水果茶茉莉花茶基底茶滋味较鲜甜。

结论

本研究结合感官审评、生化成分检测、电子舌技术与多元统计分析，对比适配奶茶、水果茶的茉莉花茶基底茶品质差异。两类基底茶品质区分显著：奶茶用茉莉基底茶追求花香浓郁、滋味浓厚带收敛刺激感；水果茶用基底茶侧重花香鲜灵、茶汤柔和醇厚。生化结果显示，茶多酚、酚氨比是核心差异物质，奶茶基底茶二者含量更高，是滋味差异的物质基础。电子舌可量化区分两类茶的滋味特征：奶茶基底茶苦味、涩味更高，甜味、鲜味、丰富度更低；苦味、涩味、甜味、鲜味为关键差异滋味指标，其中苦涩味对样品区分的贡献大于鲜甜味。综上，本研究明确两类茉莉基底茶的品质差异，电子舌实现了滋味感官的客观量化表征，为茉莉花茶基底茶的茶坯筛选、窨制与拼配加工提供理论支撑。