不同汽蒸时长对圈养大熊猫专用窝窝头风味和香气成分的影响

“四川省自然资源科学研究院” 为观测各年龄段的圈养大熊猫对不同汽蒸时长窝窝头的摄食行为反应,进一步探究大熊猫的摄食风味机制和窝窝头的气味谱,本研究进行了不同汽蒸时长窝窝头的大熊猫自由选择采食试验､专业人员风味品评､电子鼻测试和HS(顶空)—SPME(固相微萃取)—GC(气相色谱)—MS(质谱)分析,为科学制定窝窝头的蒸制时间标准提供参考｡

风味检测仪器：PEN 3 型电子鼻由德国Airsense 公司

窝窝头的电子鼻测试分析结果

电子鼻测试的结果能客观地反映7 种不同汽蒸时长窝窝头之间在挥发性物质的整体信息上存在的气味差异性和相似性｡主成分分析(PCA)[10]结果如图6 所示｡第一主成分(PC1)的方差贡献率约为93. 08% ,第二主成分(PC2)的方差贡献率约为5. 29% ,总贡献率为98. 37 % ,说明PC1 和PC2 能较好地反映样品的整体气味信息｡从图6 可见,0h与1h､2h 和3h､4h､5h､6h 窝窝头的95% 置信区间完全不重合,且相差甚远,表明0h 和1h､2h 与3h､4h､5h､6h 窝窝头的气味差异较大,其中1h､2h 窝窝头的95% 置信区间也相互交叉重叠,表明这2 种窝窝头的气味有些相似之处;3h､4h､5h､6h 窝窝头的95% 置信区间相互交叉重叠,表明这4 种窝窝头的气味有一定相似性｡

线性判别分析(LDA)

结果如图7 所示｡0h窝窝头与其他窝窝头的气味差异明显,3h､4h､5h 窝窝头的气味有一定相似性;6h 与3h､4h､5h 窝窝头的气味相近,1h 与2h 窝窝头的气味也相近｡

载荷分析(LA)

结果如图8 所示｡对应于有机硫化物的W2W 传感器对第一主成分贡献最大,其次为萜烯类化合物的W1W 传感器;对应于甲基类物质的W1S 传感器对第二主成分贡献最大,其次为氮氧化物的W5S 传感器｡因此,7 种不同汽蒸时长窝窝头之间的气味差异可能由于有机硫化物､萜烯类､甲基类､氮氧化物的不同而引起｡

综上所述,7 种供试窝窝头的电子鼻测试结果显示0h 与1h､2h 和3h､4h､5h､6h 窝窝头的气味差异较大,1h 和2h 以及3h 和4h､5h､6h 窝窝头的气味有一定相似性,这与专业人员的嗅感品评结果(图1 至图4)基本相符｡

结论

本文首次探究了圈养大熊猫专用窝窝头在0—6h 汽蒸过程中诱食效应､风味和典型香气成分的变化规律｡受试大熊猫对汽蒸0—6h 窝窝头的自由选择采食试验结果显示:3h 窝窝头的风味更受喜欢｡