北京盈盛恒泰科技有限责任公司
银耳多糖对卡拉胶-魔芋胶复配果冻性状的影响
检测样品:果冻
检测项目:凝胶体系质构
方案概述:“上海辉文生物技术股份有限公司”故试验向卡拉胶-魔芋胶复配果冻中分别添加2种不同分子量及不同比例的银耳多糖,分析其对卡拉胶-魔芋胶复配凝胶体系质构及持水性的影响,以期为银耳多糖在果冻类产品中的应用提供一定理论参考。
果冻是以水、食糖、胶凝剂等为主要原料,经溶胶、调配、杀菌等工序制得的胶冻状食品,根据从包装容器中倒出后是否能保持原有形态,又可分为凝胶状和半流体凝胶状果冻即可吸果冻9,市售果冻类产品多以卡拉胶和魔芋胶复配体系为胶凝剂,而银耳多糖对该体系凝胶特性的影响尚无文献报道。“上海辉文生物技术股份有限公司”故试验向卡拉胶-魔芋胶复配果冻中分别添加2种不同分子量及不同比例的银耳多糖,分析其对卡拉胶-魔芋胶复配凝胶体系质构及持水性的影响,以期为银耳多糖在果冻类产品中的应用提供一定理论参考。
果冻质构检测仪器:质构仪TMS-PRO,美国FTC公司。(盈盛ENS国产质构仪方案可选)
银耳多糖对凝胶型果冻质构的影响:对于凝胶型果冻,小分子量银耳多糖1(TFPS)能使其硬度、咀嚼性和胶黏性显著增大;大分子量银耳多糖2(TFPS)添加量低于0.06%时对产品质构无显著影响,高于0.06%时产品质构呈现降低趋势。对于可吸型果冻,TFPS,能显著提高其质构特性(硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性),但对其他指标无显著影响。然而一定添加量的TFPS2(0.01%~0.03%)能显著增加料液黏度和持水性,同时不会影响质构特性。
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