前期研究表明，在腌制液中加人1%谷氨酰胺转氨酶（TGase)可以提高腌制大黄鱼鱼肉的水分含量和质构等品质特性，同时提高腌制鱼肉烤制后的硬度等质构特性,然而高浓度的TGase会促进鱼肉表面蛋白质快速交联并影响TGase的作用效果。“集美大学”在本研究中将鱼肉置于由1%TGase、10%食盐和15%山梨糖醇组成的腌制液中腌制，考察腌制时间对大黄鱼理化性质的影响。同时，将腌制后的鱼肉置180℃条件下烤制20min,研究腌制时间对烤制鱼肉风味特征的影响。研究结果将为腌制大黄鱼的加工工艺改良和利用大黄鱼研发预制调理食品提供理论参考。

感官检测仪器：TS-5000Z电子舌系统，日本Insent公司;PEN3.5电子鼻，德国Airsense公司。

烤制鱼肉的滋味：不同腌制时间的大黄鱼鱼肉经过烤制后其滋味区域没有重叠，表明采用电子舌检测结合PCA分析可以区分腌制时间对烤制大黄鱼鱼肉滋味的影响。

烤制鱼肉的挥发性气味

利用电子鼻对烤制大黄鱼鱼肉挥发性气味进行分析（图8),结果发现在腌制2h制备的鱼肉样品中，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S传感器探头的响应值明显高于其它传感器，表明与氮氧化合物、甲基类、硫化物、醇和醛酮类、有机硫化物和长链烷烃类物质有关的挥发性气味是本研究制备的大黄鱼鱼肉主要气味来源。腌制时间对烤制大黄鱼的特征性气味的影响虽较小，但可以利用电子鼻进行区分。

结论：腌制时间对大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质具有显著影响。伴随腌制时间的延长，大黄鱼鱼肉的水分含量逐渐降低。短时间腌制会使鱼肉的蒸煮损失率增加，硬度下降，肌肉呈疏松、有序的纤维结构。然而，长时间腌制会使鱼肉的蒸煮损失率降低,硬度增加,蛋白质发生交联,肌肉呈现紧凑、致密的微观结构。腌制48h制备的大黄鱼鱼肉经过烤制后微观结构致密，鱼肉的硬度显著增加。腌制时间越长烤制鱼肉的鲜味增强、苦味降低，主要特征性气味显著增加，这些差异能够被电子舌和电子鼻区分出来。综上所述，改变腌制时间可以调控腌制大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制风味。

• 德国AIRSENSE电子鼻

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