与小米相比，糙小米由胚乳、胚芽和皮层组成，含有更丰富的功能性营养元素，但糙小米富含纤维的皮层使籽粒不易炊熟，产品风味口感不佳，因此采用现代集成技术改善糙小米的感官品质具有重要意义。“渤海大学”在本试验分别以富硒发芽糙小米、富硒糙小米、发芽糙小米以及普通糙小米为原料通过感官评定、气相色谱‐质谱联用（GC‐MS）和电子舌、电子鼻技术，分析植物乳杆菌发酵对糙小米饮料风味特征的影响，以期为进一步开发高质量富硒发芽糙小米食品提供参考。

感官指标检测仪器：PEN3电子鼻，德国AIRSENSE；SA402B电子舌,日本Insent公司.

结果表明：

1、感官品质提升：发酵后苦味、涩味降低，酸味增强，其中富硒发芽糙小米发酵饮料感官评价最佳1。

2、挥发性物质重构：

新增7种酸类（如壬酸）、3种酚类（如4-乙烯基苯酚）等23种风味物质1；

醇类（如2-乙基-1-己醇）和酸类占比提升至总挥发性成分的60%以上，醛类含量下降80%，形成更柔和的果香与发酵香16。

3、协同增效机制：

富硒处理促进植物乳杆菌代谢产酚类物质，增强抗氧化活性（总酚增加5-6%）15；

发芽过程释放的γ-氨基丁酸与乳酸菌发酵协同降低涩味阈值25。

该工艺通过电子舌/鼻分析验证，聚类热图显示发酵后风味特征与未处理组形成显著差异（P<0.05），为功能饮料开发提供技术支持。

结论

采用感官评定以及电子鼻、电子舌和GC‐MS技术，对不同处理的糙小米饮料进行分析。感官评定结果表明，不同处理的糙小米饮料感官评价差异明显。相比之下，富硒发芽糙小米发酵饮料的风味与口感都更有优势，营养更加丰富，因此具有较大的发展前景。本研究解决糙小米口感差的问题，有助于开发更多营养丰富、口感好的全谷物产品。