牡丹籽油-枇杷汁爆珠的工艺优化研究

近年来，随着大众健康饮食观念的树立，越来越多的消费者开始关注食品的营养价值。牡丹籽油与枇杷属于健康绿色食品，内含多种生物活性物质。这些生物活性物质虽然可以影响生命调节，但其本身化学稳定性差、溶解性差，在食品加工过程中易损失，因此生物有效性低。

为促进牡丹籽油以及枇杷的有效利用，“福建农林大学”采用天然多糖——海藻酸钠与低酯果胶复合，构成复杂的网络结构，再与钙离子反应，采用简单温和的物理交联技术形成致密的生物凝胶并制成爆珠，进而对牡丹籽油进行包埋。应用此方法制作牡丹籽油-枇杷汁爆珠来传递生物活性物质，以期稳定和保护原料中的生物活性物质，提高其生物有效性，也为牡丹籽油和枇杷的进一步开发利用提供参考。

质地检测仪器：TMS-Pilot型质构仪,美国FTC公司(盈盛恒泰ENS系列国产质构仪方案可选)

不同实验条件对其质地影响

1、海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度对爆珠质构特性的影

2、乳酸钙添加量对爆珠质构特性的影响

3、黄原胶添加量对爆珠质构特性的影响

4、成球反应时间对爆珠质构特性的影响

5、壳聚糖固化液浓度对爆珠质构特性的影响

结论：结果表明，制备爆珠的最佳工艺及配方为：海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度为1.2%(w/w)，乳酸钙浓度为1.9%(w/w)，黄原胶浓度为0.8%(w/w)，成球反应时间为10min，壳聚糖固化液浓度为0.1%(w/w)，牡丹籽油添加量为1.0%(w/w)，薄荷香精的添加量为1.1%(w/w)，枇杷汁的添加量为95.2%(w/w)。该条件下制成的牡丹籽油-枇杷汁爆珠质构性能佳，外观呈淡黄色，圆润饱满，咀嚼时爆浆感十足。