冰藏是水产品保鲜的常用方法，其温度（0℃）既能避免冻结引起的品质劣变，又可以保持较好的新鲜度.目前对养殖大菱鲆的研究主要集中在贮藏方式、贮藏温度或保鲜剂的应用上，贮存形式对养殖大菱鲆品质的影响还鲜见报道。“中国水产科学研究院东海水产研究所”比较了整鱼、去内脏和鱼片3种贮存形式对养殖大菱鲆冰藏19d内微生物、理化指标、蛋白性质及风味的影响，以期得出冰鲜大菱鲆最佳销售形式，从而促进大菱鲆消费模式向冰鲜转变。

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滋味的变化：不同贮存形式养殖大菱鲆肌肉滋味响应强度的差异如图6所示，冰藏期间，咸味、涩味回味及苦味回味均接近于无味点，表明随着冰藏时间延长，鱼肉中很难尝出咸味、涩味回味及苦味回味。3组大菱鲆肌肉在冰藏前6d内涩味响应值均小于0，冰藏第12天时，涩味响应值均大于0，且去内脏组显著高于另外两组（P＜0.05）。不同贮存形式大菱鲆肌肉苦味均随着冰藏时间延长而上升，说明随着冰藏时间延长，腐败微生物增长，蛋白质和脂肪的进一步氧化导致不良风味物质的产生[39]，但3组样品之间苦味差异未发现规律。随着冰藏时间延长，大菱鲆肌肉鲜味呈下降趋势，丰富度逐渐上升，但3组样品之间无显著性差异（P＞0.05）。综上所述，冰藏过程中3种贮存形式养殖大菱鲆肌肉滋味变化趋势基本一致，说明贮存形式对鱼肉滋味轮廓的影响不明显。

结论：研究对比了整鱼、去内脏和鱼片3种贮存形式对冰藏大菱鲆品质的影响，得出鱼片组在贮藏过程中菌落总数、TVB-N值及TBA值均较高，其中TBA值在冰藏第19天时为3.18mg/kg，显著高于另外两组（P＜0.05）。同样鱼片组在蛋白降解程度上也较严重，盐溶性蛋白质量分数在第19天时降至1.57%。除此之外，冰藏末期鱼片组自由水含量占比达1.43%，显著高于另外两组（P＜0.05）。相比于整鱼组，去内脏组在贮藏末期的菌落总数和TVB-N值均较高。通过GC-IMS从所有大菱鲆样品中鉴定出41种挥发性化合物，利用OPLS-DA并结合VIP＞1筛选出乙醇、2-羟基丙酸乙酯和异丁酸等潜在标记物质，最后根据聚类分析将鱼片组第19天分为一类，其余组别为另一类。因此，冰藏条件下整鱼组品质维持较好，去内脏组次之，鱼片组最差。本研究比较了冰藏条件下3种不同贮存形式养殖大菱鲆的品质变化规律，为冰鲜大菱鲆贮运提供基础数据，同时可结合物流条件和消费需求选择最恰当的贮存形式。由于鱼片运输成本较低，后续可针对鱼片鲜度保持及预制加工等手段进一步深入研究。

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