‘灵武长枣’果实发育过程中果肉质地与解剖结构的变化‘灵武长枣’是宁夏具有地方特色的优质鲜食枣品种,作为宁夏灵武市国家地理标志产品，食味品质和营养价值高,深受人们喜爱,且经济效益明显。然而‘灵武长枣’果肉质地松脆的问题,严重影响了‘灵武长枣’的品鉴品质,影响‘灵武长枣’产业的快速发展,近年来,探讨‘灵武长枣’果肉质地松脆的机制,改良枣果的果肉质地已成为‘灵武长枣’产业亟待解决的问题。“北方民族大学”利用质地剖面分析(TPA)和石蜡切片技术,研究‘灵武长枣’从幼果期到半红期发育过程中枣果质地的变化,并对枣果细胞进行形态学观察,以期阐明不同时期枣果细胞显微结构的差异和与质地参数的相关关系。

质地检测仪器：美国FTC公司TMS-PRO食品性分析仪(质构仪)

‘灵武长枣’发育过程中果实质地指标的变化：

由图1可见,‘灵武长枣’果实成熟过程中,果实硬度先增大后减小,半红期枣果硬度为9.50N。幼果期到膨大前期果实硬度变化显著,膨大前期达到峰值13.64N,增幅61.4%,膨大前期至白熟期果实硬度差异不显著。白熟期至半红期,果实硬度下降显著,降幅22.8%。这表明,在果实白熟期后,果实开始软化。弹性、咀嚼性与粘附性变化规律一致,整体呈上升趋势,但果实粘附性变化较明显,且在膨大前期后持续显著增大,膨大前期到膨大后期增幅最大,为161.8%。咀嚼性参数大小是硬度、弹性和内聚性三者的乘积,它综合反映了果实对咀嚼的持续抵抗性,从幼果期到硬核期硬度、弹性显著增加占据主导,使得咀嚼性到硬核期变化显著,硬核期后变化不显著。弹性为样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度,硬核期、膨大后期、白熟期和半红期枣果的弹性差异不显著。脆度和胶粘性变化趋势一致,均在枣果膨大前期达到峰值,分别为12.18N、3.97N(图1)。内聚性为咀嚼时,果实抵抗受损,使果实保持完整的特性,能反映果实细胞间结合力的大小。内聚性在枣果成熟过程中变化不显著,整体呈下降趋势,这表明果实细胞间结合力在果实成熟过程中变化不显著。

结论:综上所述,‘灵武长枣’果实成熟过程中,以硬核期为转折点,硬核期到半红期果实品质发生了显著变化,且果实解剖结构与大部分质地参数显著相关。即随着果实成熟,果实的单果质量、纵横径、体积均增加;果实硬度、脆度和胶粘性先增大后减小,弹性、咀嚼性和粘附性总体呈上升趋势,内聚性变化不显著。果皮变薄,表皮细胞和薄壁细胞、维管束和空腔面积增大,细胞排列变疏松,成熟期口感变酥脆。角质层加厚,果实抗损伤性加强。此外,枣果表皮细胞中的质体也发生很大变化,幼果期到半红期,先由叶绿体转变为白色体,最终形成有色体(红色),粘液仓数量也不断减少。进一步相关性分析表明,果实质地指标中,果实硬度、弹性、咀嚼性和粘附性同枣果解剖结构指标存在不同程度的相关性,其中粘附性与大部分果实细胞形态参数达极显著水平。因此,在今后‘灵武长枣’育种中,可结合果实细胞解剖形态对果实质地进行综合评价。此外,针对目前有关果实质地的研究,除细胞解剖结构外,加入了细胞壁代谢相关内容,这也与果实质地的变化息息相关。

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