预制菜的核心品质是风味，因此预制菜复合调味酱的风味研究可以使预制菜产品的品质得到提升，满足消费者多样化的需求。

为探究肉类预制菜调味酱的风味特征，“广州城市职业学院”以 4种预制菜调味酱为样本，用气相离子迁移谱分析其挥发性气味差异并用理化方法测蛋白质和脂肪含量，应用电子舌味觉系统分析其味 觉特征指标，发现“咸味、鲜味、丰富性（鲜味回味）”是有效味觉指标。四个样品的蛋白质含量和 感官评分无显著关系，脂肪含量与风味有一定关系。GC⁃IMS分析表明样品的气味差异较明显，共测出挥发性化合物 49种，样品 4中香气化合物有 26种，样品 1中的挥发性化合物最少。电子 鼻和电子舌多个传感器对样品具有明显应答，样品 4与其他样品的气味差异最大。样品 1和 2的 咸味值大且接近，2号样品的鲜味和丰富性要明显高于 1号，样品 3和 4的咸味、鲜味和丰富性指 标均不同，3号样品的这三个指标均要高于 4号样品。本研究采用气相离子迁移谱 （GC⁃IMS）、电子舌味觉指纹仪、食品理化分析方法结合感官评价分析比较配料有细微差异的4种预制菜调味酱的风味特性, 为肉类预制菜的风味品质提供理论依据。

气味分析仪器：PEN3 电子鼻系统（德国 AIRSENSE 公司）;

味觉分析仪器：TS⁃5000Z 味觉分析系统(日本 INSENT 公司)

• 德国AIRSENSE电子鼻

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