以牛肝菌、牛肉为原料,以川菜特色味型和特色烹调方式为基础,得到一款营养丰富、口感鲜美、综合品质佳的香辣牛肉牛肝菌酱调味品。该产品口感独特、风味宜人、营养丰富,具有“鲜”、“香”、“辣”等特点,具有独特的食用价值和风味特征。该研究为牛肝菌酱产品的后续研究和工业化生产提供了配方优化和风味特征的理论依据,也在一定程度上丰富了调味酱的品种,为更好地开发利用牛肝菌的食用价值提供了科学依据（四川旅游学院）。

质地检测仪器：TMS-Pro质构仪美国FTC公司（国产质构仪可选）

质构测定方法：利用质构仪对香辣牛肉牛肝菌酱的硬度、黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性5个质构特性指标进行测定。用TMS-Pro型质构仪测定香辣牛肉牛肝菌酱,每次测定时样品用固定容器盛装且表面平整均匀,探头型号为P/50,放置在载物台中心位置,时刻保持表面洁净,样品与探头底端保持3~5cm。测定条件:探头型号P/50;测定前速度:2mm/s;测定速度1mm/s;测定后速度2mm/s,形变量60%,停顿时间5s。

质构特性分析：硬度是反映均匀咀嚼时压迫样品所需的力;黏附性是反映均匀咀嚼时样品断裂前的形变量;弹性是反映均匀咀嚼时样品恢复形变的速度和程度;胶黏性是反映均匀咀嚼时分散样品所需的力;咀嚼性是反映均匀咀嚼样品后达到可吞咽时的咀嚼次数,是弹性、黏附性和胶黏性的综合体现[24]。在消费者可承受的范围内,样品的硬度、弹性、咀嚼性越大,黏附性、胶黏性越小,质构越好[25]。香辣牛肉牛肝菌酱的硬度与产品A、E差异显著(P<0.05),但与产品C、D差异不显著(P>0.05);黏附性显著低于产品C,显著高于产品E和产品A(P<0.05),与产品D差异不显著(P>0.05);弹性与产品D、E差异不显著(P>0.05),与产品C、A差异显著(P<0.05);胶黏性显著低于产品E(P<0.05),与产品A、C、D无显著差异(P>0.05);咀嚼性显著高于产品A、C、D、E(P<0.05)。结果表明,通过测定香辣牛肉牛肝菌酱整体的色泽、质构特性可以得出,其硬度、弹性、黏附性和胶黏性的测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。以牛肝菌和牛肉为主要原料研发的香辣牛肉牛肝菌酱具有良好的色泽和质构特性,酱体色泽红润,黏稠度适中,硬度、黏附性、胶黏性适中,弹性、咀嚼性较好。

• 国产质构仪（物性分析仪）

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